La dinde parfaite

Name: La dinde parfaite
Ingredients: 1 dinde élevée en plein air; 5 l d’eau; 250 g de sel marin; 1 pot d’herbes aromatiques italiennes; 2 oranges; 10 tranches de jambon cru; un filet d’huile de tournesol; une noix de beurre; du poivre fraîchement moulu; du sel; 2 oignons doux; 2 branches de céleri; 160 g de beurre; 1 Pain Qnip; 3 dl de bouillon de poule fort; 1 orange; 50 g de noisettes; 75 g d’abricots secs; 100 dattes séchées; ¼ de bouquet de persil plat (finement haché); un filet de crème de cuisson; du poivre fraîchement moulu; du sel

Dinde parfaitement rôtie, cuisses farcies et leur célèbre farce

Cours

Plat principal Composant

Temps de préparation

45 minutes

Temps d'attente

12 heures

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Les étapes à suivre pour obtenir la dinde parfaite

Préparation

Voorbereiding en stuffing

Découpez délicatement les cuisses et les ailes de la carcasse de la dinde.
Portez de l’eau à ébullition, ajoutez le sel marin et remuez jusqu’à ce que le sel soit entièrement dissout. Retirez du feu et laissez complètement refroidir la saumure.
Coupez 1 orange en fines rondelles et ajoutez celles-ci, ainsi que ⅓ des herbes aromatiques italiennes, à la saumure. Assaisonnez généreusement la saumure de poivre fraîchement moulu.
Disposez les cuisses, la carcasse et les ailes de la dinde dans un plat adapté et arrosez le tout de la saumure. Veillez à ce que toute la viande soit bien immergée. Si ce n’est pas le cas, placez un plat relativement lourd par-dessus le tout. Laissez ensuite saumurer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Une fois ce délai passé, retirez la viande de la saumure et séchez-la bien.
Entre-temps, préparez la farce. Pour ce faire, émincez les oignons et hachez finement le céleri. Faites-les revenir dans une noix de beurre dans une grande poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Coupez le pain en beaux dés et ajoutez-les ainsi que le reste du beurre aux légumes. Faites revenir le tout jusqu’à ce que le pain ait absorbé le beurre et qu’il commence à cuire. Ajoutez petit à petit le bouillon jusqu’à ce que le pain ne soit presque plus capable de l’absorber. Vous n’êtes pas obligé(e) d’utiliser tout le bouillon.
Retirez la poêle du feu. Hachez grossièrement les noisettes et coupez les abricots et les dattes en tout petits morceaux. Mélangez le tout à la farce. Râpez un peu d’écorce d’orange par-dessus la préparation, et ajoutez-y le persil finement haché, ainsi que ⅓ des herbes aromatiques italiennes rôties. Salez et poivrez généreusement.
Juste avant de servir, mettez la moitié de la farce dans un plat allant au four et faites-la cuire à couvert pendant 20 minutes au four à 180°C. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Mélangez le reste de la farce à un filet de crème de cuisson et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange durcisse un peu.
Coupez la viande des ailes de la dinde en plus petits morceaux. Faites-la cuire dans un peu d’huile et ajoutez les morceaux à ce qu’il reste de farce.

Préparation de la dinde

Retirez la peau des cuisses de la dinde et retirez la viande des os à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Procédez très délicatement afin de conserver autant que possible la forme entière des cuisses. Posez les cuisses à plat sur une planche à découper et coupez la viande à l’aide d’un couteau afin d’obtenir de fines tranches. Écrasez la viande encore plus avec le fond d’une casserole.
Disposez 3 couches de film étirable sur votre plan de travail et créez 2 grands rectangles avec les tranches de jambon cru. Posez-y les fines tranches de cuisses de dinde et répartissez la farce que vous avez mise de côté au centre. Roulez la viande aussi serrée que possible afin de créer une forme de rouleau et refermez le film bien serré.
Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole et plongez-y les rouleaux de viande farcie. Dès que l’eau se remet à bouillir, baissez le feu. Insérez un thermomètre à viande dans les rouleaux et laissez-les pocher gentiment jusqu’à obtenir une température à cœur de 68°C. Laissez ensuite brièvement refroidir dans le jus de cuisson.
Juste avant de servir, retirez la viande du film, séchez-la bien et faites-la revenir dans un soupçon d’huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croquante.
Préchauffez le four à 150 °C.
Ajoutez généreusement du poivre fraîchement moulu et du sel sur la carcasse et les filets disposés autour de celle-ci. Salez et poivrez également généreusement l’intérieur de la cavité abdominale. Coupez l’autre orange en tranches et ajoutez celles-ci ainsi que le reste des herbes aromatiques italiennes dans la cavité abdominale de la dinde.
Réchauffez un filet d’huile de tournesol dans une grande poêle et faites cuire la dinde sur toutes ses faces à feu moyen. Ajoutez une belle noix de beurre et continuez à arroser la carcasse jusqu’à ce qu’elle dore.
Placez la viande dans un plat et versez le beurre de cuisson par-dessus. Placez le plat dans le four préchauffé et insérez un thermomètre à viande. Faites rôtir la viande jusqu’à obtenir une température à cœur de 68°C. Continuez à arroser régulièrement la viande du beurre de cuisson pendant la cuisson. Retirez du four et laissez reposer.
Dressez la dinde rôtie dans un plat avec la farce cuite. Coupez les rouleaux en tranches et dressez celles-ci autour de la dinde.