La recette de base pour une sauce hollandaise parfaite.
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Sauce hollandaise
Préparation
- Nettoyez les échalotes et coupez-les en rondelles.
- Mélangez le vin blanc, le vinaigre et l’eau dans une poêle. Ajoutez un peu de poivre blanc.
- Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’aux ⅔ environ. Passez le jus (gastrique) au tamis et laissez totalement refroidir.
- Faites doucement fondre le beurre dans une poêle en retirant régulièrement la couche mousseuse à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit bien clair.
- Versez délicatement le beurre dans une autre poêle en veillant à ne verser que le gras, la partie blanche qui se trouve au fond doit être laissée de côté. Gardez le beurre clarifié bien chaud.
- Portez une casserole d’eau à ébullition. Versez les jaunes d’œuf et la gastrique refroidie dans un bol. Mélangez bien.
- Placez le bol au-dessus de l’eau bouillante et continuez à mélanger jusqu’à ce que la masse commence à se lier et que les petites bulles aient lentement disparu. Vous obtiendrez alors une sauce homogène. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce adhère presque au fouet lorsque vous le soulevez. Au total, continuez à mélanger la sauce de la sorte pendant environ 10-12 minutes.
- Retirez le bol de la casserole et continuez à remuer. Tout en remuant, ajoutez goutte à goutte le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la sauce.
- Ajoutez une touche de fraîcheur à la sauce en y incorporant le jus de citron, puis assaisonnez éventuellement de poivre fraîchement moulu et de fleur de sel.
- Gardez la sauce chaude jusqu’au moment de servir en la couvrant et la plaçant à proximité de la cuisinière. Ne la réchauffez plus, elle risquerait de tourner.
ConseilSi votre sauce commence à grainer lorsque vous y ajoutez le beurre, cela signifie très probablement que vous l’avez ajouté trop rapidement. Si cela se produit, ajoutez un petit glaçon ou quelques gouttes d’eau froide à votre sauce et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau homogène. Ajoutez ensuite le reste de beurre clarifié goutte à goutte.
Ingrédients
- 2 échalotes
- 50 ml de vin blanc
- 50 ml d’eau
- le jus d’½ citron
- 4 œufs très frais
- 250 g de beurre
- du poivre blanc moulu
- de la fleur de sel
Date de publication: 31 octobre 2023
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