Tous les clients de la restauration ont le droit d’être clairement informés sur les produits qu’ils consomment. En outre, la loi peut représenter des opportunités pour votre entreprise. Les expériences positives sont souvent partagées. Veillez donc à ce que vos convives parlent en bien de votre établissement ! De plus, le choix du restaurant tient de plus en plus souvent compte des personnes allergiques. Le groupe cible que vous aidez avec ces informations est donc plus étendu.
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Allergènes
Réglementation relative aux allergènes
Non. La loi n’a pas vocation à supprimer les allergènes des plats. La loi porte sur un devoir d’information, pour que les personnes allergiques sachent si elles peuvent consommer un plat en toute sécurité. Il s’agit de vous informer vous-même, mais aussi d’informer vos convives.
Oui. Les boissons sont soumises à la même réglementation que les aliments. Si une boisson contient un allergène, vous devez le mentionner sur l’étiquette. Cela s’applique aussi aux boissons qui n’ont pas de liste d’ingrédients.
Allergies alimentaires
Une allergie alimentaire est une forme d’hypersensibilité à certains ingrédients qui contiennent des allergènes. Le système immunitaire d’une personne allergique réagit à ces allergènes. Les symptômes courants sont les démangeaisons, les éruptions cutanées, les essoufflements, les vomissements et les gonflements.
Les allergies alimentaires sont une hypersensibilité aux allergènes, auxquels le corps réagit (parfois fortement). Chez les personnes intolérantes, l’organisme réagit de façon anormale à une substance précise. Les réactions d’intolérance sont plus légères qu’en cas de réaction allergique. Les personnes atteintes d’une maladie cœliaque, autrement dit, les personnes intolérantes au gluten, fabriquent des anticorps contre leurs propres tissus. Le gluten ou les traces de gluten endommagent les intestins. Les maladies cœliaques sont des maladies incurables.
Oui, mais elles ne connaissent pas les ingrédients utilisés en cuisine. En outre, il existe aussi des allergènes « cachés ». Pensez par exemple au pudding, lié avec de la gélatine qui peut provenir de poisson.
Non. Vous n’êtes pas obligé de mentionner les valeurs nutritionnelles, la liste complète des ingrédients et les informations relatives à la contamination croisée. Depuis le 13 décembre 2016, la mention des valeurs nutritionnelles est obligatoire.
Les allergènes en pratique
Si, bien sûr. Vous devez simplement garder une trace des ingrédients utilisés et des allergènes qu’ils contiennent. Pour ce type de plats, il est conseillé de faire une liste qui indique clairement les allergènes qu’ils contiennent.
Pour les buffets, la mention des allergènes n’est pas obligatoire. Vous devez par contre obligatoirement indiquer l’endroit où le client peut s’informer. Par exemple, vous pouvez installer un panneau sur le buffet, indiquant comment le convive peut s’informer sur les allergènes.
C’est une erreur. Les allergènes sont des protéines qui composent un produit. Les produits frais ou biologiques contiennent aussi des allergènes, indépendamment de l’origine ou de la préparation.
Contamination croisée
Les fabricants de produits emballés ne sont pas tenus d’intégrer les informations sur la contamination croisée sur les étiquettes, parce que cela ne concerne pas des ingrédients. La présence indésirable de substances ne doit pas être déclarée. S’il existe un risque avéré de contamination croisée, il est toutefois recommandé de l’indiquer sur l’étiquette (mais ce n’est pas requis par la loi).
Attention : de plus en plus de fabricants ajoutent une mention indiquant des traces possibles d’allergènes. Pensez notamment à la mention « Ce produit provient d’une usine où des noix sont aussi traitées ». Ces déclarations sont donc de moins en moins prises au sérieux.
Tout comme pour les produits emballés, la contamination croisée n’est pas soumise à la réglementation. Les informations que vous devez obtenir pour vos recettes concernent uniquement les allergènes des ingrédients. La plupart des personnes allergiques ou intolérantes ne sont pas sensibles aux traces pouvant apparaître en cas de contamination croisée.
Nous vous conseillons d’indiquer à vos convives que les informations relatives aux allergènes sont basées sur les ingrédients indiqués. Les personnes qui sont très allergiques ont la responsabilité de vous en informer. Vous pourrez alors discuter ensemble de la marche à suivre. Vous pourrez par exemple préparer le plat de ce convive séparément, avec du matériel propre.
Communication relative aux allergènes
Légalement, vous n’êtes pas obligé d’inscrire les allergènes sur votre carte. Dire à vos clients qu’ils ont la possibilité de s’informer suffit. Si vous souhaitez néanmoins indiquer les allergènes de vos plats, pensez par exemple aux pictogrammes ou aux symboles. Sinon, fabriquez quelques cartes mises à jour, qui comprennent tous les plats et tous les allergènes. Vous pourrez les distribuer aux personnes allergiques ou intolérantes.
Non, ce n’est pas nécessaire. Il suffit que vous indiquiez au convive que les informations sur les allergènes sont disponibles. Bien sûr, vous (ou un collègue) devez pouvoir transmettre ces informations de façon claire. Vous (ou le collègue désigné devez également être très bien informé sur les allergènes.
Les personnes allergiques ou intolérantes apprécient de trouver des informations sur le site web d’un établissement de restauration. Un simple lien vers une carte avec les informations sur les allergènes suffit. Vous pouvez par exemple utiliser la carte habituelle, avec les symboles des allergènes.
Une formation est obligatoire uniquement si vous décidez de ne pas indiquer les informations sur les allergènes par écrit ou par voie numérique. Dans ce cas, depuis le 1er février 2015, votre personnel doit disposer d’un certificat attestant de la capacité à informer oralement.