Cerf

Environ cent kilomètres au nord-est, dans la Veluwe, la chasse concerne surtout le cerf (élaphe). Pour Mariëlle, c’est une espèce complexe à gérer : « Plus il vieillit, plus le cerf devient prudent. Il vit en troupeau et se déplace beaucoup, impossible de savoir précisément où il se trouve.

D’ailleurs, comme il vit en troupeau, il est parfois difficile de déterminer quels faons appartiennent à quelles biches. Séparer un faon de sa mère, c’est le plus grand péché imaginable dans notre métier. Le faon est alors abandonné et mourra de faim. »

Mariëlle explique également que le cerf a une très mauvaise vue, mais que son ouïe et son odorat sont très développés. « Si vous approchez d’un cerf dos au vent, vous pouvez déjà abandonner. Il faut être particulièrement silencieux, ne pas bouger et veiller à ne pas diffuser son odeur, dans la mesure du possible. Il suffit qu’un seul membre du troupeau vous repère, et c’est tout le troupeau qui s’enfuit. »

Bien que le cerf soit souvent surnommé « bovin des forêts », son goût est bien plus raffiné que celui des bovins.

Mariëlle : « Le cerf est bien plus léger que les bovins, qui sont nourris en supplément. Le cerf, véritable herbivore, mange et boit selon ses besoins et trouve son alimentation dans la nature. Cela fait la différence sur le goût. »

Sietse Blummel, chef exécutif au laboratoire d’inspiration ZiN & Events chez Sligro, précise : « Le vrai gibier n’a besoin de personne. Pas d’antibiotique, pas de fourrage et pas de vétérinaire, c’est la nature qui décide. En outre, les animaux vivent en totale liberté et sont chassés uniquement si l’équilibre est perturbé dans une région, ou si la sécurité routière est menacée. Les chasseurs apprennent à abattre le gibier dans le respect de l’animal. » C’est la raison pour laquelle le gibier est très apprécié, pense le chef. Ses menus font souvent la part belle aux légumes, mais il apprécie travailler le gibier : « Le gibier a une histoire à raconter. Vous servez un plat vraiment extraordinaire.

C’est un produit également très intéressant pour la marge, même si le gibier n’est pas bon marché. Les clients comprennent très bien qu’il faut parfois mettre la main au portefeuille. Et puisque le gibier est d’une qualité impeccable, une portion plus petite suffit à être rassasié. Généralement, je compte 80 à 90 grammes par assiette, et je complète avec une garniture. Sinon, j’associe une petite pièce du dos, par exemple, avec un ragoût.

Sietse préfère le chevreuil, mais il aime aussi le cerf : « Il a un goût délicat et les pièces techniques se préparent à peu près de la même manière que la viande bovine. Les clients adorent aussi le cerf : c’est l’un des gibiers les plus populaires », estime le chef.

Il fourmille d’idées pour des recettes à base de cerf. « Le dos est la pièce la plus accessible, et c’est normal, parce qu’elle est très tendre. Les pièces moins courantes sont également formidables. Je les utilise notamment pour un ragoût, un tartare ou même du pastrami. » Pour Sietse, les joues de cerf sont irrésistibles. Son conseil : « Faites-les revenir dans un bouillon d’os de cerf ou faites-les confire dans l’huile d’olive ou la graisse d’oie, puis faites-les griller. Un régal sur un taco ou dans des raviolis. »

Pour l’accord avec une boisson, Sietse ne choisit pas systématiquement un vin rouge : « Une triple ou une bière blonde se marie parfaitement avec le cerf. Pour plus d’originalité, on peut aussi associer le cerf à un cocktail, par exemple à base de rhum et de jus de betterave. »

Les préparations traditionnelles ne subliment pas suffisamment le cerf, déplore Sietse : « À cause des saveurs dominantes des sauces brunes et riches, ou du chou rouge, on goûte très peu le bon goût du gibier. Des assaisonnements et des accompagnements plus légers révèlent bien mieux les saveurs du cerf. » Mariëlle, chasseuse professionnelle, nous explique comment sont apparues ces recettes traditionnelles : « À l’époque, le gibier était d’abord servi aux nobles, qui en profitaient pendant plusieurs jours. Quand la viande commençait à tourner, on la donnait au ‘petit peuple’, qui faisait longuement mariner la viande pour masquer son odeur et sa saveur. C’est depuis ce temps que l’on parle de ‘noble gibier’ ».