Soupe crémeuse au panais rôti et à la truffe

Name: Soupe crémeuse au panais rôti et à la truffe
Ingredients: 3 panais; 5 dl de bouillon de légumes fort; 25 cl de crème végétale; 2 c. à c. de pâte de raifort; 2 c. à c. de tapenade de truffe; du bois de fumage; de la bonne huile d’olive; ½ citron; quelques pointes de Salad Pea; du poivre fraîchement moulu; du sel; un moulin à truffe

Cours

Plat intermédiaire Entrée

Nombre de personnes

Temps de préparation

50 minutes

Temps d'attente

1 heure

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Préparation

Préchauffez le four à 175°C.
Brossez correctement les panais et épluchez-les à l’aide d’un éplucheur. Nettoyez à nouveau les épluchures et séchez-les bien.
Faites frire les épluchures dans de l’huile de friture chaude jusqu’à obtenir des chips croquantes. Laissez égoutter sur du papier essuie-tout, puis salez et poivrez.
Coupez la partie la plus épaisse des panais en tranches fines, coupez-les en ronds, et faites-les mariner, juste avant de servir, dans le zeste de citron, le jus de citron et un peu d’huile d'olive.
Coupez environ 200g de panais en fine brunoise et le reste en gros dés. Déposez les gros dés de panais dans un plat allant au four, versez de l’huile d’olive par-dessus, salez et poivrez.
Laissez cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que le panais ramollisse. Laissez brièvement refroidir. Recouvrez le plat d’un film plastique, et faites passer le tuyau d’un fumoir à travers celui-ci.
Remplissez le fumoir de bois de fumage, allumez-le et allumez l’appareil. Remplissez le plat de fumée, retirez le tuyau et recouvrez immédiatement de film. Laissez reposer environ une petite heure.
Réchauffez le bouillon de légumes et ajoutez-y le panais rôti. Portez le tout à ébullition, puis ajoutez-y 15cl de crème végétale. Remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse à l’aide d’un mixeur-plongeur, puis ajoutez la tapenade de truffe, du poivre et du sel.
Faites revenir la brunoise de panais dans une poêle avec de la bonne huile d’olive jusqu’à ce que le légume soit juste cuit. Ajoutez ensuite de la tapenade de truffe, du poivre et du sel.
Battez le reste de la crème végétale, et ajoutez-y la pâte de raifort. Ajoutez une pincée de sel.
Dressez la brunoise à l’aide d’un emporte-pièce dans l’assiette et disposez une quenelle à côté de celle-ci.