Filet de veau et sauce crémeuse à la truffe

Name: Filet de veau et sauce crémeuse à la truffe
Ingredients: 560 g de filet de veau; 500 g de pommes de terre à chair farineuse; 2 jaunes d’œuf; de la tapenade de truffe; 50 g de beurre; 50 g de noisettes; 50 g de champignons séchés; 6 tranches de jambon cru; 400 g de haricots verts; 150 g de shimejis blancs; 150 g de shimejis bruns; 2 dl de sauce mousseline (lien vers la recette); une noix de beurre supplémentaire; du poivre fraîchement moulu; du sel

Filet de veau rôti en croûte de champignons, shimejis et sauce mousseline

Cours

Plat principal

Nombre de personnes

Temps de préparation

50 minutes

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Préparation

Épluchez les pommes de terre, coupez-les grossièrement et faites-les cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites. Laissez bien égoutter. Réduisez-les en une purée bien lisse, ajoutez-y les jaunes d’œufs et une belle noix de beurre. Ajoutez de la tapenade de truffe, du sel et du poivre selon vos goûts.
Mettez la préparation dans une poche à douille avec un embout dentelé et façonnez de belles rosettes de purée sur un tapis de cuisson. Juste avant de servir, faites cuire les pommes duchesse pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 175°C.
Émincez aussi finement que possible les champignons séchés au robot de cuisine. Ajoutez-y les noisettes et le beurre, puis faites à nouveau tourner le robot jusqu’à obtenir un mélange presque lisse. Salez et poivrez. Étalez la croûte de champignons sur une feuille de papier cuisson, puis ajoutez une deuxième feuille de papier cuisson par-dessus. Étalez uniformément la préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis laissez prendre au réfrigérateur.
Nettoyez les haricots verts et blanchissez-les brièvement dans de l’eau salée. Refroidissez-les, puis laissez bien égoutter. Retirez le pied des shimejis.
Coupez les tranches de jambon cru en deux dans le sens de la longueur et répartissez les haricots verts et ⅔ des shimejis par-dessus. Roulez le jambon bien serré, et disposez les rouleaux sur une plaque de cuisson. Salez et poivrez, puis disposez une noisette de beurre sur chaque rouleau. Enfournez les rouleaux avec les pommes duchesse pour les 6 dernières minutes de cuisson de ces dernières.
Faites dorer les shimejis restants dans une noix de beurre, salez et poivrez. Laissez refroidir légèrement et mélangez-les ensuite délicatement à la sauce mousseline. Ajoutez une cuillère de tapenade de truffe.
Coupez 4 belles tranches de filet de veau et faites-les dorer brièvement sur leurs deux faces dans une noix de beurre. Salez et poivrez.
Disposez-les sur une plaque de cuisson. Découpez des tranches rondes de croûte de champignons séchés et de noisettes, et disposez-les sur la viande. Faites-les gratiner rapidement au four sous le grill, ou gratinez-les à l’aide d’un chalumeau.
Dressez le filet de veau sur l’assiette et disposez les rouleaux de haricots verts et les pommes duchesse à côté de la viande. À table, versez la sauce en accompagnement.