Cocktail de crevettes 2.0

Name: Cocktail de crevettes 2.0
Ingredients: 280 g de crevettes hollandaises; 1 laitue; 1 échalote; 200 g de crème aigre; 4 dl de fond de homard; 1 c. à s. de purée de tomates; 12 tomates cerise; ½ citron; 4 + 4 feuilles de gélatine; un filet d’huile d’olive; du poivre fraîchement moulu; du sel; 60 g d’huile de tournesol; 50 g d’eau; 15 g de farine de blé; une pincée de sel; quelques gouttes de colorant rouge

Cocktail de crevettes hollandaises, bisque de homard, laitue et tuile corail.

Cours

Plat intermédiaire Entrée

Nombre de personnes

Temps de préparation

50 minutes

Temps d'attente

1 heure

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Préparation

Faites tremper 2 x 4 feuilles de gélatine séparément dans de l’eau très froide.
Effeuillez la laitue et réservez quelques-unes des plus jolies feuilles provenant de son cœur. Hachez finement le reste de la laitue.
Émincez l’échalote et faites-la revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les feuilles de laitue hachées et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles aient rétréci. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir au réfrigérateur.
Réduisez la laitue en purée dans un mixeur et passez le tout dans un tamis très fin. Passez 200g de cette purée dans un tamis et assaisonnez avec du sel, du poivre, du jus et du zeste de citron.
Réchauffez une cuillère de crème aigre dans une poêle et dissolvez-y une partie de la gélatine. Mélangez avec la purée de laitue et laissez refroidir. Mélangez-y ensuite délicatement le reste de la crème aigre.
Réchauffez une partie du fond de homard avec la purée de tomates, et dissolvez-y le reste de la gélatine. Mélangez avec le reste du fond et laissez refroidir.
Versez une fine couche de mousse de laitue dans 4 verres à cocktail et réservez au congélateur. Dès que la mousse a pris, versez une fine couche de gelée de homard par-dessus et réservez à nouveau congélateur. Continuez de la même manière jusqu’à avoir tout utilisé pour créer de belles couches dans vos verres. Ne réservez plus au congélateur, mais faites revenir à température au réfrigérateur.
Coupez les tomates cerises en diagonale à l’aide d’un couteau très tranchant. Faites-les frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce que la peau se détache, et lorsque c’est le cas, retirez-les directement de l’huile. Salez et poivrez, et laissez égoutter sur du papier essuie-tout.
Mélangez bien les ingrédients pour la tuile corail.
Réchauffez une poêle antiadhésive et versez-y la pâte jusqu’à recouvrir tout le fond. Laissez cuire gentiment jusqu’à ce que cela n’éclabousse plus, puis retirez le tout délicatement de la poêle à l’aide d’une spatule. Laissez égoutter sur du papier essuie-tout.
Faites brièvement revenir les feuilles de laitue que vous aviez mises de côté dans de l’huile d'olive et dressez-les dans le verre avec les tomates cerises soufflées.
Dressez les crevettes bien serrées le long du bord du verre. Vous pouvez évidemment également les dresser au centre du verre.
Enfin, placez une tuile corail et servez immédiatement.