Garnalencocktail 2.0

Name: Garnalencocktail 2.0
Ingredients: 280g Hollandse garnalen; 1 kropsla; 1 sjalotje; 200g zure room; 4 dl kreeftenfond; 1 el tomatenpuree; 12 kerstomaatjes; ½ citroen; 4 + 4 blaadjes gelatine; scheutje olijfolie; versgemalen peper; zout; 60g zonnebloemolie; 50g water; 15g tarwebloem; snufje zout; enkele druppels rode kleurstof

Cocktail van Hollandse garnalen met kreeftenbisque, kropsla en koraaltuile.

Gang

Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

50 minuten

Wachttijd

1 uur

Bereidingswijze

Week 2 x 4 blaadjes gelatine los van elkaar in ijskoud water.
Pluk de kropsla en houd enkele van de mooiste blaadjes uit het hart achter. Snijd de rest van de sla grof.
Snipper de sjalot en fruit aan in een scheutje olijfolie. Voeg de gesneden kropsla toe en laat smoren tot de sla geslonken is. Neem direct van het vuur en koel terug in de koelkast.
Pureer de sla in de blender en wrijf door een fijne zeef. Weeg 200 gram van deze puree af en breng op smaak met zout, peper, citroensap en -rasp.
Verwarm een lepel van de zure room in een steelpan en los er 1 deel van de geweekte gelatine in op. Meng met de puree van kropsla en laat afkoelen. Meng er dan voorzichtig de rest van de zure room doorheen.
Verwarm een klein gedeelte van de kreeftenfond met de tomatenpuree en los er de rest van de gelatine in op. Meng met de rest van de fond en laat afkoelen.
Schenk een dun laagje van de kropslamousse in 4 cocktailglazen en plaats even in de vriezer. Giet er, zodra het opgesteven is, een laagje kreeftengelei op en laat ook weer opstijven in de vriezer. Maak op deze manier mooie laagjes in de glazen tot alles gebruikt is. Plaats niet meer in de vriezer, maar laat in de koelkast op temperatuur komen.
Snijd de kerstomaatjes met een vlijmscherp mes kruislings in. Frituur de tomaatjes in hete olie tot het velletje loslaat en schep direct uit de olie. Kruid met zout en peper en laat uitlekken op keukenpapier.
Meng de ingrediënten voor de koraaltuile goed met elkaar.
Verwarm een antiaanbakpan en schep er het beslag in tot de bodem net bedekt is. Laat zachtjes bakken tot het niet meer spettert en schep dan voorzichtig met een spatel uit de pan. Laat uitlekken op keukenpapier.
Maak de achtergehouden blaadjes kropsla lichtjes aan met olijfolie en dresseer in het glas met de gepofte kerstomaatjes.
Dresseer de garnalen heel strak op de rand van het glas. Vanzelfsprekend kun je ze ook in het midden van het glas dresseren.
Steek er ten slotte een koraaltuile in en serveer onmiddellijk.