Iedere horecagast heeft recht op duidelijke informatie over de voeding die hij of zij eet. Daarnaast kan de wet ook een kans voor je onderneming betekenen. Positieve ervaringen worden vaak gedeeld. Zorg er dan ook voor dat gasten positief over jouw gelegenheid spreken! Bovendien wordt bij de restaurantkeuze steeds vaker rekening gehouden met mensen met een allergie. De doelgroep die je met goede informatievoorziening bedient, is dus veel groter.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Allergenen
Wetgeving allergenen
Nee. De wet is niet bedoeld om allergenen te weren uit gerechten. De wet gaat over een informatieplicht, zodat mensen met een allergie weten of zij een gerecht veilig kunnen eten of niet. Het gaat erom dat je op de hoogte bent en dat je jouw gasten kunt informeren.
Ja. Voor dranken geldt hetzelfde als voor voedingsmiddelen. Indien een drank een allergeen bevat, moet dit worden vermeld op het etiket. Dat geldt ook voor dranken die geen ingrediëntendeclaratie op het etiket hebben.
Voedselallergie
Voedselallergie is een vorm van overgevoeligheid voor bepaalde ingrediënten die allergenen bevatten. Het afweersysteem van een persoon met voedselallergie reageert op die allergenen. Bekende symptomen zijn jeuk, uitslag, kortademigheid, braken en zwellingen.
Voedselallergie is een overgevoeligheid voor allergenen, waar het lichaam (soms heftig) op reageert. Bij mensen met een voedselintolerantie reageert het lichaam abnormaal op een bepaalde stof. De intolerantie reacties zijn overwegend milder dan bij een allergische reactie. Mensen met ‘coeliakie’, ook wel glutenintolerantie genoemd, maken antistoffen aan tegen eigen weefsels. Gluten of sporen daarvan zorgen voor schade aan de darmen. Coeliakie is een levenslange aandoening.
Klopt, maar ze weten niet welke ingrediënten de (chef)kok in zijn gerechten gebruikt. Daarnaast zijn er ‘verborgen’ allergenen. Denk aan pudding die gebonden wordt met gelatine die afkomstig kan zijn van vis.
Nee. Voedingswaarden, complete ingrediëntenlijsten en richtlijnen over kruisbesmetting hoef je niet te melden. Per 13 december 2016 wordt vermelding van de voedingswaarde wél verplicht.
Allergenen in de praktijk
Jawel. Wel moet je bijhouden welke ingrediënten je gebruikt en welke allergenen die bevatten. Het is aan te raden om voor dit soort gerechten een lijst te maken waarop duidelijk te zien is welke allergenen het bevat.
Het is niet verplicht om allergeneninformatie te plaatsen bij buffetgerechten. Het is wél verplicht aan te geven waar de gast terecht kan voor informatie. Bijvoorbeeld door het plaatsen van een bordje op het buffet waarop je aangeeft hoe de gast allergeneninformatie kan verkrijgen.
Dat is onjuist. Allergenen zijn eiwitten waar een product uit bestaat. Ook in verse of biologische producten komen allergenen voor, ongeacht herkomst of bereiding.
Kruisbesmetting
Fabrikanten van verpakte producten hoeven kruisbesmetting niet te etiketteren, omdat het geen ingrediënt betreft. Onbedoelde aanwezigheid hoeft niet gedeclareerd te worden. Indien er een reëel risico bestaat op kruisbesmetting, wordt wel geadviseerd dit op het etiket te vermelden (maar het is niet in de wet vastgelegd).
Let op: steeds meer fabrikanten plaatsen een vermelding van mogelijke sporen van allergenen op het etiket. Denk bijvoorbeeld aan ‘Dit product wordt gemaakt in een fabriek waar ook noten worden verwerkt’. Daardoor worden de declaraties helaas steeds minder serieus genomen.
Net als bij verpakte producten valt kruisbesmetting niet onder de wetgeving. De informatie die je voor jouw recepturen moet vastleggen, betreft alleen de allergenen op basis van de ingrediënten. De meeste mensen met een allergie of intolerantie zijn niet gevoelig voor de sporen die via kruisbesmetting in het product terecht kunnen komen.
We raden je aan de gast te vertellen dat je allergeneninformatie gebaseerd is op de vermelde ingrediënten. Mensen die wél ernstig allergisch zijn, hebben ook zelf een verantwoordelijkheid dit bij jou aan te geven. Vervolgens kun je in gezamenlijk overleg bepalen hoe hier mee om te gaan. Zo kun je het gerecht voor deze gast apart bereiden, met schone materialen.
Communicatie allergenen
Wettelijk ben je niet verplicht de allergenen op de menukaart te vermelden. Het is voldoende als je de gasten laat weten dat zij erom kunnen vragen. Wil je toch allergenen in je gerechten aangeven, werk dan bijvoorbeeld met pictogrammen of symbolen. Of maak enkele aangepaste menukaarten waarop alle gerechten plus de allergeneninformatie is vermeld. Die kun je aan gasten met een allergie of intolerantie overhandigen.
Nee, dat is niet nodig. Het volstaat wanneer je de gast erop wijst dat de allergeneninformatie beschikbaar is. Natuurlijk dien jij (of een collega) die informatie wél duidelijk en overzichtelijk te kunnen overhandigen. Ook moet je (of jouw aangewezen collega) wel zeer goed op de hoogte zijn van allergenen.
Gasten met een allergie of intolerantie vinden het vaak prettig om relevante informatie te vinden op de website van de horecagelegenheid. Een simpel linkje naar een kaart met allergeneninformatie volstaat. Je kan bijvoorbeeld de normale menukaart gebruiken, aangevuld met allergenensymbolen.
Een cursus of training is alleen verplicht als je er niet voor kiest om de allergeneninformatie schriftelijk of digitaal vast te leggen. In dat geval dient jouw personeel vanaf 1 februari 2015 te beschikken over een certificaat als onderbouwing voor de mondelinge informatieverstrekking.