Hert

Ruim honderd kilometer richting het noordoosten, op de Veluwe, wordt veel gejaagd op (edel)herten. Volgens Mariëlle een uitdagende soort om te beheren: “Herten worden voorzichtiger naarmate ze ouder worden. Ze leven in roedels en trekken rond, je weet vaak niet precies waar ze zitten.

Bovendien is het vanwege die roedel lastig te bepalen welke kalveren bij welke hindes horen. Een hinde bij haar kalf wegschieten, is zo ongeveer de grootste doodzonde in ons vak. Het kalf wordt dan verstoten en zal verhongeren.”

Mariëlle vertelt dat herten een slecht zicht hebben, maar een fenomenaal gehoor en reukzin. “Ga je op het hert af met de wind in je rug, dan zijn je kansen bij voorbaat verkeken. Je moet muisstil zijn, nauwelijks bewegen en zorgen dat je geen geur verspreidt - voor zover dat kan. Er hoeft maar één dier tussen te zitten dat je doorheeft en ze springen allemaal weg.”

Hoewel hert vaak bosrund wordt genoemd, is de smaak veel verfijnder dan die van rund.

Mariëlle: “Herten wegen veel minder dan runderen, die worden natuurlijk bijgevoerd. Herten, echte planteneters, eten en drinken naar behoefte en halen hun voeding uit de natuur. Dat verschil proef je.”

Sietse Blummel, executive chef ZiN Inspiratielab & Events bij Sligro, vult aan: ”Echt wild zorgt voor zichzelf. Er komen geen antibiotica, krachtvoer en dierenarts aan te pas, de natuur bepaalt. Bovendien leven de dieren vrij in de natuur en worden ze pas bejaagd als bijvoorbeeld de balans in een gebied verstoord is of de verkeersveiligheid in het geding is. Jagers leren bovendien hoe ze het wild zo diervriendelijk mogelijk moeten schieten.” Wild is daarom het meest verantwoorde stukje vlees, vindt de chef. Hij legt in zijn menu’s vaak de nadruk op groenten, maar werkt ook erg graag met wild: “Achter wild schuilt een goed verhaal. Daarbij zet je echt iets onalledaags op tafel.

Margetechnisch kan het ook een heel interessant product zijn, ondanks dat wild geen goedkoop vlees is. Gelukkig begrijpen gasten heel goed dat ze soms iets dieper in de buidel moeten tasten. En omdat wild vlees van topkwaliteit is, heb je een kleinere portionering nodig om verzadigd te raken. Ik gebruik meestal 80 tot 90 gram per bord, en zoek de verzadiging ook in de garnituren. Of ik maak een combi van een kleiner stuk van de rug van het hert met bijvoorbeeld een stoofje

Sietse’s favoriete wild is ree, maar hij is ook gek op hert: “Dat heeft een heel delicate smaak en de technische delen zijn grofweg op dezelfde manier te bereiden als bij rund. Ook gasten lopen weg met hertenvlees: het is een van de populairste wildsoorten”, aldus de chef.

Hij barst van de inspiratie voor mooie bereidingen met hert. “De rug is het meest toegankelijke deel - logisch, want dat is heerlijk mals. Maar de incourante delen zijn óók fantastisch. Daar maak ik bijvoorbeeld een stoof of tartaar van, of zelfs pastrami.” De wangen van hert zijn volgens Sietse ook onweerstaanbaar. Hij tipt: “Stoof ze in bouillon van hertenkarkas of konfijt ze in olijfolie of ganzenvet, en bak ze daarna krokant. Heerlijk op een taco of in ravioli.”

Ook voor de drank-spijscombi gaat Sietse niet per se voor de geijkte keuze van een volle rode wijn: “Een trippel of blond biertje gaat heel goed samen met hert. Een andere topcombi met hert is een cocktail, bijvoorbeeld op basis van rum en bietensap.”

Traditionele bereidingen doen het hert vaak te kort, vindt Sietse: “Door de dominante smaken van zware, donkere saus en zoete rodekool proef je de mooie wildsmaak nauwelijks. Met lichtere smaakmakers en bijgerechten komt hert veel beter tot zijn recht.” Jager Mariëlle legt uit hoe de klassieke bereidingswijze van wild is ontstaan: “Vroeger kwam het geschoten wild eerst bij de adel op tafel. Die liet het zich een paar dagen goed smaken. Als het vlees begon te stinken, ging het naar het ‘gewone volk’ en werd het flink gemarineerd om die geur en -smaak van het vlees te maskeren. Daar komt de term ‘adellijk wild’ vandaan.”