Wildzwijnpastrami met snijbiet, appel en duindoornbes

Wildzwijnpastrami met gemarineerde snijbiet, dungeschaafde appel, biet, duindoornbes en gedroogde bramen.

Gang

Amuse Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

2 uur

Bereidingswijze

Hak de tijm, rozemarijn, knoflook helemaal fijn. Breng de wildzwijnfilet royaal op smaak met peper en zeezout. Smeer de filet vervolgens in met het kruidenknoflookmengsel.
Doe de filet in een vacumeerzak met de laurier en trek deze vacuüm en gaar deze in de roner 1 uur op 58º C. Heb je geen vacumeermachine en roner, kun je de filet ook aanbakken en langzaam garen in de oven. Koel de pastrami terug.
Kook de duindoornbescoulis met de suiker en voeg de agar toe. Kook de massa 1 minuut door en koel deze terug in een bak. Wanneer deze volledig teruggekoeld is draai je deze fijn in een keukenmachine of thermoblender tot een gladde gel.
Kook de biet in de schil in ruim water tot deze helemaal gaar is. Verwijder de schil van de biet, snijd de biet in dunne plakken en steek deze uit met een kleine steker. Snijd de stelen van de snijbiet in dunne repen en blancheer deze kort. Breng de stelen op smaak met peper, zout, rasp van citroen en een scheut olijfolie. Steek enkele rondjes uit, uit het blad van de snijbiet.
Snijd de pastrami in dunne plakken en leg deze dakpansgewijs op elkaar. Rol ze op, maar niet te strak (dat eet prettiger). Leg de roos van pastrami centraal op bord en steek hier enkele plakjes biet tussen.
Snijd de puntjes van de roodlof in de lengte doormidden en steek deze tussen de pastrami. Schaaf de appel flinterdun op een mandoline. Rol er drie per bord op en dresseer deze om de pastrami heen.
Dresseer de reepjes snijbiet en de uitgestoken blaadjes om het gerecht heen. Zet puntjes van de duindoornbes gel rondom het gerecht. Garneer het gerecht af met stukjes gedroogde braam.