Ribeye de veau aux champignons printaniers et au jus de viande : un plat savoureux avec une viande parfaitement rôtie, des champignons riches et une sauce profonde et aromatique.
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Ribeye de veau aux champignons printaniers
Préparation
- Épongez le veau. Mélangez le sel et le romarin, et roulez la viande dedans. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 24 heures en chambre froide.
- Versez de l’eau chaude à niveau sur les morilles déshydratées et laissez-les reposer une heure. Sortez les morilles du liquide et versez le liquide dans une casserole (attention à ne pas verser le sable). Ajoutez le porto blanc et le jus de veau, et portez à ébullition. Laissez réduire à feu doux jusqu’à environ 80 ml. Réservez.
- Essuyez le sel de la viande et épongez-la. Ficelez-la pour qu’elle conserve sa forme. Faites colorer la viande environ 8 minutes à feu vif dans l’huile de tournesol. Baissez le feu, ajoutez le beurre et laissez la viande cuire doucement pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit à point (ou que sa température à cœur soit d’environ 56°C). Retournez-la régulièrement et arrosez-la avec le beurre. Laissez la viande reposer un moment.
- Faites revenir tous les champignons environ 5 minutes dans l’huile d’olive. Déglacez avec le jus et réservez. Coupez la viande en tranches égales, dressez-la sur assiette et répartissez les champignons et la sauce par-dessus. Servez avec une tortilla de grenailles ou une bonne purée.
Conseil
Délicieux avec une mini-tortilla de grenailles
Ingrédients
- 500 g de ribeye de veau
- 2 c. à s. de sel marin
- 4 brins de romarin, effeuillés et hachés
- 12 morilles déshydratées (fraîches si disponibles)
- 40 ml de porto blanc
- 100 ml de jus de veau
- 2 c. à s. d’huile de tournesol
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 100 g de girolles, brossées
- 50 g de pholiotes
Date de publication: 06 janvier 2025