Geschroeide zalm in miso, schorseneren, schuimige jus, komkommer en zoetzure chioggiabiet
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Geschroeide zalm in miso met schorseneren en shiitakejus
Bereidingswijze
- Dep de zalm droog en smeer in met de misopasta. Dek af en laat 24 uur marineren in de koelkast.
- Was de schorseneren grondig en schrob met een schone spons en lauw water helemaal schoon.
- Schil de schorseneren en frituur de schillen in olie van 160°C. Laat goed uitlekken en bestrooi met een snufje zout.
- Kook de schorseneren in melk met de knoflook, laurier en een snufje zout gedurende 20 minuten.
- Neem de helft van de schorseneren uit het kookvocht en laat afkoelen.
- Draai de rest van de schorseneren met een beetje kookvocht tot een gladde crème in de keukenmachine.
- Verwarm de gedroogde shiitake met 5 dl water en de sojasaus tot het kookpunt en laat 30 minuten trekken.
- Zeef het vocht en voeg de slagroom en 50 g sushi-seasoning toe. Laat tot 2/3 inkoken. Monteer net voor het serveren tot een luchtige saus met de roomboter.
- Verwarm 5 cl water met een mespuntje kurkuma, 1 steranijs en de rest van de sushi-seasoning. Snijd 3 minikomkommers in de lengte in dunne plakken en leg in de marinade.
- Snijd de shiitake (van de saus) in plakjes en laat marineren in een beetje komkommermarinade.
- Snijd de zalm in plakken en brand lichtjes af met een crème-brûléebrandertje.
- Dresseer op het bord en verdeel er de crème en de schorseneren tussen.
- Verdeel er de uitgelekte komkommer en shiitake bij. Rol de plakjes biet op en leg erbij.
- Garneer met de cress, het oesterblad en de forelkuit.
- Lepel er aan tafel de luchtige saus bij.
Tip
Bereid de crème van schorseneren, gegaarde schorseneren en chips van schorseneren van tevoren voor.
De jus kun je van tevoren maken en eventueel invriezen.
Ingrediënten
- 500 g zalmfilet zonder vel
- 75 g miso yuzu
- 800 g verse schorseneren
- 5 dl melk
- 1 laurierblaadje
- 2 tenen knoflook
- 60 g gedroogde shiitake
- 60 g sojasaus
- 5 dl water
- 4 dl ongezoete slagroom ongezoet
- 90 g sushi-seasoning
- 50 g roomboter
- 4 minikomkommers
- 1 steranijs
- Mespuntje kurkuma
- 12 plakjes zoetzure chioggiabiet
- 1 potje forelkuit
- 6 oesterblaadjes
- 1 bakje shiso purple
Publicatie datum: 13 november 2024