Anjou duiffilet met quinoa

Name: Anjou duiffilet met quinoa
Ingredients: 100 g bramen; 100 g bosbessen; 50 g coulis van bosbessen; Rasp van 1 citroen; 4 stuks Anjou duif; 4 teentjes knoflook; 4 takjes tijm; 4 takjes rozemarijn; 50 ml olijfolie; 20 g hennepzaad; 30 g bulgur; 15 g boekweit; 30 g witte en rode quinoa; 50 g zure room; 250 g pastinaak; 250 g boter; 250 ml melk; 125 g room; Zout naar smaak; 50 g witte quinoa; 100 ml olijfolie; 1 tl zwarte peper; 10 g koffiebonen; 500 ml jus van duif (gemaakt van 1000 g karkassen en parures van duif, 50 ml olijfolie, bouquet van groenten, 250 ml rode wijn, 500 ml kippenbouillon, 2 teentjes knoflook, 4 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, en 2 blaadjes salie) of gebruik kant-en-klare gevogeltejus.; 300 g pastinaak; 50 ml olijfolie; 250 g bosbessen; 50 g suiker; 2 el water

Een verfijnd gerecht van Anjou duif filet met krokante quinoa, twee bereidingen van pastinaak, frisse coulis van blauwe bessen en een rijke koffiejus.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

45 minuten

Bereidingswijze

Verwijder de poten en vleugels van de duif, en zorg dat het vel intact blijft. Vul de karkassen met knoflook, tijm en rozemarijn. Braad de duif rondom aan in olijfolie gedurende 10 minuten op hoge temperatuur en gaar deze vervolgens 4 minuten in de oven op 150°C. Haal de filets uit het karkas.
Gaar de pastinaak in olijfolie in een vacuümzak op lage temperatuur. Snijd de pastinaak klein en bak deze in boter tot de pastinaak goudbruin is. Voeg steeds boter toe totdat deze niet meer opgenomen wordt. Pureer in een keukenmachine met melk en room tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.
Kook de 5 soorten granen apart en meng ze. Voeg zure room toe en breng op smaak met kruiden naar keuze.
Verhit de olijfolie in een pan tot ongeveer 180°C. Voeg de witte quinoa toe en laat deze kort puffen totdat de korrels openspringen. Haal de gepofte quinoa direct uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de bosbessen, suiker en water in een pan. Blender de massa en zeef deze.
Meng de bramen, bosbessen, coulis en citroenrasp.
Gaar de pastinaak in olijfolie in een vacuümzak op lage temperatuur. Snijd de pastinaak in stukken van 3 cm en brand de bovenzijde met een brander.
Verwarm de zwarte peper in een pan en crush deze daarna. Voeg de peper en koffiebonen toe aan de verwarmde jus van duif en laat deze reduceren. Monteer de jus met olijfolie.

Ingrediënten

Anjou duif

4 stuks Anjou duif
4 teentjes knoflook
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
50 ml olijfolie

Crème van pastinaak

250 g pastinaak
250 g boter
250 ml melk
125 g room
Zout naar smaak

5 granen

20 g hennepzaad
30 g bulgur
15 g boekweit
30 g witte en rode quinoa
50 g zure room

Gepofte quinoa

50 g witte quinoa
100 ml olijfolie

Coulis van blauwe bessen

250 g bosbessen
50 g suiker
2 el water

Bosbessenmix

100 g bramen
100 g bosbessen
50 g coulis van bosbessen
Rasp van 1 citroen

Gebrande pastinaak

300 g pastinaak
50 ml olijfolie

Koffiejus

1 tl zwarte peper
10 g koffiebonen
500 ml jus van duif (gemaakt van 1000 g karkassen en parures van duif, 50 ml olijfolie, bouquet van groenten, 250 ml rode wijn, 500 ml kippenbouillon, 2 teentjes knoflook, 4 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, en 2 blaadjes salie) of gebruik kant-en-klare gevogeltejus.

Publicatie datum: 12 september 2024