Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Gekonfijte kabeljauw met aardappelpuree en groenten

Gekonfijte kabeljauw met aardappelpuree en groenten

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
1 uur 20 minuten
Oventijd
40 minuten
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Snijd de haasjes van de kabeljauwfilets los en verdeel elk haasje in twee porties. Bewaar de uiteinden van de filets. Gaar de haasjes in een vacuümzak met de laurier, knoflook, peper en olijfolie in 40 minuten op 48°C.
  2. Schep voor de aardappelpuree de visresten in een pan en voeg de knoflook, laurier, chilipeper en peper toe. Bedek met olie en kook op lage stand, onder voortdurend roeren, tot al het collageen is geëxtraheerd en er een emulsie ontstaat. Zeef dit en bewaar apart.
  3. Wikkel de aardappels in aluminiumfolie en pof ze 40 minuten in een oven van 180°C.
  4. Haal de schil eraf terwijl de aardappels nog heet zijn en passeer door de passeerzeef. Voeg het olie-collageenmengsel toe, meng goed en breng op smaak met fleur de sel.
  5. Meng voor het zoetzuur de azijn met 100 ml water en de suiker, knoflook, tijm, chilipeper en fleur de sel. Giet deze infusie over de uien en wortelen en bewaar in de koeling in een luchtdichte pot. Haal de stengels van de paksoi los en halveer ze. Braad ze met een beetje olie op de snijkant aan in een braadpan. Voeg de uien en wortels toe aan de pan en bak ze even kort mee.
  6. Schep de aardappelpuree op de borden en leg de kabeljauw, paksoi en zoetzure groenten erbij. Sprenkel er eventueel wat olijfolie over en maak naar wens af met een paar zwarte olijven.

Ingrediënten

  • 2 grote kabeljauwfilets (400-500 g)
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 tl gemalen zwarte peper
  • 1 scheut olijfolie extra vergine
  • 1 scheut olijfolie extra vergine 2 stronken paksoi
  • evt 1 handje zwarte olijven

Aardappelpuree

  • 4 teentjes knoflook, met schil
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 chilipeper
  • 1 tl gemalen zwarte peper
  • olie, naar eigen inzicht
  • 500 g aardappels
  • fleur de sel, naar smaak

Zoetzure groenten

  • 100 ml ciderazijn
  • 30 g suiker
  • 2 teentjes knoflook met de schil, geperst
  • 1 takje tijm
  • 1 chilipeper
  • fleur de sel, naar smaak
  • 4 witte, ronde sjalotten, in bloemvorm gesneden
  • 4 miniworteltjes

Publicatie datum: 03 juni 2024