Steak tartare van wortel met koolrabi en gepekelde eidooier

Vegetarische steak tartare van gepofte wortel met ingelegde koolrabi en gepekelde eidooier

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Meng 250 gram zeezout met de kristalsuiker en kruid het met versgemalen peper.
Strooi de helft over de bodem van een schaal en maak er 6 kuiltjes in. Laat de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes glijden. Bestrooi de eidooiers met de rest van het zoutmengsel en dek de schaal af met folie. Laat 1,5 uur staan op keukentemperatuur en haal er dan voorzichtig 4 eidooiers uit. Spoel af onder de kraan en dep goed droog. Bewaar op een bord in de koelkast.
Laat de andere eidooiers nog een dag langer drogen in het zoutmengsel en neem dan uit het zout. Spoel af en dep goed droog en droog vervolgens nog 6 uur in de oven van 65°C.
Verwarm de oven voor op 170°C.
Leg 6 vellen aluminiumfolie op een bakplaat en bestrooi met een laagje grof zeezout. Leg er de winterwortels op en pak in met de folie.
Plaats in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 45 minuten poffen. Test of de wortels zacht zijn geworden. Laat anders nog iets langer poffen.
Pak uit, verwijder het buitenste velletje en hak de wortel zeer fijn met een scherp mes.
Snipper de sjalot ragfijn en meng met de gehakte wortel. Kruid met olijfolie, peper en zout.
Schil de koolrabi en schaaf op de mandoline in dunne plakken. Steek naar eigen inzicht uit in verschillende vormen.
Maak de koolrabi lichtjes aan met azijn, olijfolie, peper en zout.
Dresseer de tartaar in een steker en leg er de kort gepekelde eidooier op. Garneer met de ingelegde koolrabi en rasp er aan tafel de gedroogde eidooier overheen. Druppel er nog wat olijfolie overheen.

Publicatie datum: 18 september 2023