Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Kaasgerecht van 3 soorten Reypenaer, asperge, tomaat en olijf

Kaasgerecht van 3 soorten Reypenaer, asperge, tomaat en olijf

Asperge met kaasschuim van Reypenaer VSOP, krokant van 1 jaar oude Reypenaer en geschaafde Reypenaer XO, gedroogde tomaat, olijf en kruidenolie
Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Kook de geschilde asperges in ruim water met zout en laat deze afkoelen.
  2. Verwarm de melk en de slagroom en laat hier de laurier enkele minuten in trekken. Laat de massa niet koken.
  3. Haal de pan van het vuur en voeg 110 gram geraspte Reypenaer VSOP toe en meng het geheel.
  4. Haal de laurier eruit, draai de massa glad met een keukenmachine en haal het door een haarzeef.
  5. Vul de kidde met het kaasschuim, zet er 2 slagroompatronen op en houd de kidde op kamertemperatuur.
  6. Gooi de zwarte olijven op een zeef en leg ze daarna op een droge doek of keukenpapier.
  7. Droog de olijven op een plateau in de oven of droogoven voor ongeveer 4 uur op 80°C tot ze droog zijn.
  8. Maal ze daarna fijn tot een olijvenpoeder en bewaar het in een droge bak.
  9. Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai de peterselie en de olie in een keukenmachine of thermoblender fijn voor ongeveer 3 minuten.
  10. Leg de plak 1 jaar oude Reypenaer op bakpapier en verwarm deze in de magnetron tot de plak goed gesmolten is. Wanneer deze afkoelt is de kaas krokant. Bewaar in een droge bak.
  11. Pliceer de tomaatjes (maak er een kruisje in met een mes, dompel ze 10 seconden in kokend water en leg ze in het ijswater. Het velletje laat nu los).
  12. Leg de gepelde tomaat op een bakpapier en strooi er met een zeef poedersuiker overheen.
  13. Droog de tomaatjes 3 uur op 80°C tot deze half gedroogd zijn.
  14. Snijd de asperges schuin in stukjes en dresseer deze centraal op het bord.
  15. Leg per persoon 3 tomaatjes en 3 ringen kalamataolijf op de asperges.
  16. Spuit er met de kidde het kaasschuim op.
  17. Steek er stukjes kaaskrokant in en strooi er het olijvenpoeder overheen.
  18. Maak het gerecht verder af met de kruidenolie om het gerecht heen en rasp er wat romanesco en Reypenaer XO op.
  19. Maak een mengsel van de cressen en dresseer deze op het gerecht. 

Ingrediënten

  • 16 witte asperges
  • ¼ bos peterselie
  • 1,5 dl zonnebloemolie
  • 12 gemixte minitomaten
  • 15 g poedersuiker
  • 1 blik zwarte olijven op water
  • 12 kalamataolijven op olie
  • cressen gemixt (o.a. vene cress, tahoon, mustardcress)
  • 1 plak 1 jaar oude Reypenaer
  • 40 g Reypenaer XO
  • 110 g Reypenaer VSOP
  • 125 g Meyerij volle melk
  • 125 g Meyerij slagroom ongezoet
  • 1 blaadje laurier
  • 25 g romanesco

Publicatie datum: 18 september 2023