Kalfswang gekonfijt met Peruaanse aroma’s / zoete aardappel / rode ui
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gekonfijte kalfswang
Bereidingswijze
Voor de wangen:
- Portioneer de wangen in hapklare stukjes.
- Draai voor de korst de peperkoek fijn.
- Snijd julienne van de citrusschillen.
- Blancheer deze 1 minuut. Snijd ze vervolgens in fijne brunoise.
- Snijd de rode ui en rode peper in fijne brunoise en meng deze met de citrus.
- Bedek de wangen in de fijn gedraaide peperkoek.
- Klop het eigeel los met fijngesneden koriander, haal hier de wangen door.
- Meng de panko en de citrus en bedek de wangen hiermee.
- Bakt kort in geklaarde boter en gaar daarna verder in de oven met een kerntemperatuur van 58°C.
Voor de Crème van gepofte zoete aardappel:
- Was de zoete aardappelen en droog ze goed af.
- Plaats ze op een ovenrek in een voorverwarmde oven van 200°C.
- Laat ongeveer 1 uur poffen, ze mogen volledig zacht zijn.
- Laat even afkoelen en verwijder de schil.
- Draai de zoete aardappels glad tot een crème in de keukenmachine.
- Voeg eventueel wat Kippenbouillon toe en breng op smaak met peper en zout.
Afwerking:
- Spuit enkele puntjes crème van zoete aardappel op de krokant gebakken wangen en werk af met Shiso purple.
Ingrediënten
Voor de wangen:
- 200 gram Sousvide gegaarde kalfswang (1716 - 2180084)
- 1 citroenen
- 1/2 rode ui
- 1 limoenen
- 1 sinaasappel
- 1 rode chilipepers
- 200 gram panko
- 5 takjes koriander, fijngesneden
- 3 eidooiers
- 100 gram peperkoek
Voor de Crème van gepofte zoete aardappel:
- 300 gram zoete aardappelen
- Kippenbouillon, naar smaak
- Peper en zout
Publicatie datum: 18 september 2023