- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Steak tartare van diamanthaas, krokant van zuurdesem, crème van pompoen, zoetzure pompoen
Bereidingswijze
- Snijd de zuurdesem in de lengte in 4 lange banen, doe er zeezout en zwarte peper op en besprenkel met olijfolie.
- Bak de zuurdesem op een bakpapiertje in een voorverwarmde oven krokant op 170 °C gedurende ongeveer 10 minuten.
- Snijd de diamanthaas met een scherp mes in fijne blokjes (niet hakken).
- Snijd de bieslook in fijne ringetjes en voeg deze samen met 1 dessertlepel dragonmosterd, 1 eetlepel tomatenketchup, 1 eetlepel mayonaise en peper en zout naar smaak toe aan de diamanthaas.
- Verdeel de steak tartare over de borden in een ronde steker en druk goed aan. Gebruik hier eventueel een tonicstamper voor.
- Snijd de flespompoen open en steek met een pommes-parisiennesboor per gerecht 3 grote bolletjes uit en 6 kleine.
- Kook 1 deciliter water en voeg hier de suiker aan toe. Voeg de pompoenballetjes en de azijn toe en kook het geheel op. Laat vervolgens in het vocht afkoelen.
- Leg de krokante zuurdesem op de steak tartare en beleg met enkele dotjes pompoencrème en stukjes gesneden truffelpecorino (evt. rond uitgestoken).
- Dresseer het krokantje met de pompoenbolletjes (groot en klein).
- Garneer het gerecht met 2 plakjes dungesneden rauwe bloemkool, haringkaviaar, scarlett cress en viooltjes.
- Opmaak:
- Presenteer de garnituren als een gerecht op het krokant van desem. Neem hier de tijd voor.
Ingrediënten
- 300 g diamanthaas of biefstuk
- 1 zuurdesembrood
- olijfolie
- 1 flespompoen
- 2 bloemkoolroosjes
- 4 viooltjes
- 1 bakje scarlett cress
- 120 g truffelpecorino
- 1 pakje pompoencrème
- 1 dl natuurazijn
- 75 g suiker
- 1 potje dragonmosterd
- 10 g bieslook
- enkele druppels tabasco
- 1 el mayonaise
- 1 el tomatenketchup
- 1 potje haringkaviaar/tobiko
Publicatie datum: 18 september 2023