Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Hertenwang met boerenkool en kastanje

Hertenwang met boerenkool en kastanje

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

Voor de hertenwang:

  1. Kruid de wangen met peper en zout.
  2. Bak de wangen aan in een pan (bij voorkeur gietijzer).
  3. Haal de wangetjes vervolgens uit de pan en fruit de fijngesneden sjalot en look aan in het achtergebleven braadvet.
  4. Laat het geheel afkoelen.
  5. Stop de hertenwangen en sjalot samen met de overige ingrediënten in passende vacuümzakken en vacumeer.
  6. Gaar de wangetjes in een waterbad van 77°C gedurende 12 uur.
  7. Indien je niet beschikt over een vacuüm machine kan je het geheel ook onder deksel in de oven plaatsen. Hou dezelfde temperatuur en tijd aan.
  8. Zeef de wangetjes uit de jus en kook deze in tot een mooie saus.
  9. Werk de saus af met een klontje koude boter.

Voor de boerenkoolstamppot met kastanje:

  1. Verwarm de stroop, sojasaus en five-spice in een pan.
  2. Zet de kastanjes 5 tot 7 minuten in de oven op 180°C tot ze goudbruin zijn.
  3. Kook de aardappelen gaar in gezouten water.
  4. Snijd de boerenkool in korte repen en blancheer ze.
  5. Snijd de kastanjes fijn en zet ze aan in een pan met een beetje boter.
  6. Blus ze af met het stroopmengsel.
  7. Giet de aardappelen af en voeg de boerenkool toe. Stamp alles fijn en breng op smaak met boter, peper, zout en nootmuskaat.
  8. Voeg tot slot de kastanjes toe aan de stamppot.

Voor de tempura van boerenkool:

  1. Maak van de tempurabloem, water en wodka een mooi glad beslag.
  2. Snijd de boerenkoolsteel en het blad in dunne repen en blancheer deze.
  3. Paneer ze met een beetje bloem en haal ze door het tempurabeslag.
  4. Frituur in olie van 180°C tot goudbruin.

Ingrediënten

Voor de hertenwang:

  • 1 kg hertenwang
  • 2 dl wildfond
  • 2 sjalotten
  • 5 pimentkorrels (gekneusd)
  • 4 el rode wijnazijn
  • 1 takje rozemarijn
  • 5 takjes tijm
  • 3 teentjes knoflook
  • peper
  • zout
  • klontje boter

Voor de boerenkoolstamppot met kastanje:

  • 300 g boerenkoolbladeren
  • 300 g aardappelen
  • 100 g kastanjes
  • 10 g sojasaus
  • 50 g pannenkoekenstroop (kandijsiroop)
  • 2 mespuntjes five-spice
  • 50 g boter
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat

Voor de tempura van boerenkool:

  • 250 g tempurameel
  • scheutje wodka
  • ijskoud water
  • bloem
  • 1 boerenkoolsteel en/of blad

  •  

Publicatie datum: 18 september 2023