Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Haas wellington met wortel en gerookte aardappelmousseline

Haas wellington met wortel en gerookte aardappelmousseline

Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

Voor de haas wellington:

  1. Ontvlies en fileer de filets van het karkas (bewaar het karkas voor de jus).
  2. Verhit de olijfolie in een sauteuse tot het rookpunt.
  3. Kruid en schroei de hazenfilets snel dicht en haal uit de pan. Klap het dunste gedeelte om zodat er een gelijkmatige cilinder van de hazenfilet ontstaat.
  4. Smeer licht in met mosterd en koel terug tot 4°C.
  5. Snipper voor de duxelle de sjalot en knoflook zeer fijn. Hak de tijm en rozemarijn zeer fijn.
  6. Blend de kastanjechampignons, kastanjes en hazelnoot in de keukenmachine tot een grove gelijkmatige massa. Gebruik de puls knop zodat je het niet te fijn maalt.
  7. Verhit de boter in dezelfde sauteuse die voor het bakken van de haas gebruikt is.
  8. Voeg de sjalot en knoflook toe en fruit aan. Voeg de tijm en rozemarijn toe en fruit mee aan.
  9. Voeg het gehakte paddenstoelen/ kastanje/ hazelnootmengsel toe en laat op een rustig vuur bakken zodat het vocht uit de paddenstoelen verdampt. Kruid met peper en zout.
  10. Plaats op een rvs-plaatje en laat volledig afkoelen.
  11. Verwarm de oven voor op 230°C.
  12. Leg een strook plasticfolie op de werkbank.
  13. Leg daarop 4 plakjes parmaham tot een rechthoek 15 bij 20 cm.
  14. Bedek de Parmaham met een dunne laag duxelle. Vorm tot een rechthoek van ongeveer 10 bij 15 centimeter.
  15. Leg nu de hazenfilet in het midden van de duxelle. Rol het geheel strak op in de folie.
  16. Laat 20 minuten opstijven in de koeling. Leg nogmaals een strook keukenfolie op de werkbank.
  17. Leg het stuk bladerdeeg op plasticfolie. Haal de voorbereide hazencilinder uit de koeling en rol strak op in het bladerdeeg.
  18. Zorg voor een strakke cilinder en verwijder de plasticfolie. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat.
  19. Strijk in met eigeel en kruid met grof zeezout.
  20. Snijd het bladerdeeg licht in met de achterkant van een mes. Zorg voor een origineel motief.
  21. Maak in het midden van de cilinder een klein stoomgaatje. Doe dit met behulp van een steker.
  22. Herhaal deze handelingen voor de tweede filet.
  23. Schuif de Wellington met een kernthermometer in de oven en bereid volgens de volgende stappen: in een oven van 230°C, 10 minuten, tot 25 graden kerntemperatuur. Als laatste in een oven van 180°C, 10 minuten, tot 48 graden kerntemperatuur. Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten op een rvs-rekje.
  24. Snij in dikke plakken en serveer direct.
  25. Voor de gerookte aardappelmousseline:
  26. Kook de aardappels gaar in gezouten water en pureer ze daarna met een passe-vite of een pureeknijper.
  27. Rook ondertussen de boter ongeveer 10 minuten in een rookoven (koud).
  28. Smelt de gerookte boter samen met de melk en room. Emulgeer (vermeng) dit met een staafmixer.
  29. Meng met de aardappelpuree tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout.
  30. Voor de gepofte wortel:
  31. Smelt de boter op een laag vuur.
  32. Schil de wortels.
  33. Smeer de wortels in met boter, bestrooi met een beetje zout en verpak in aluminiumfolie.
  34. Pof ze ongeveer 45 minuten op 175°C tot ze zacht zijn maar nog wel de vorm houden.
  35. Voor de gepekelde rode ui:
  36. Snijd de schoongemaakte rode uien in kwarten.
  37. Meng met de overige ingrediënten en breng aan de kook.
  38. Voeg de rode uien toe, zet het vuur uit en laat afkoelen in de pekel.
  39. Voor het krokantje van aardappel:
  40. Draai met behulp van een blender de aardappelpuree glad met de olie, geklaarde boter en het eiwit.
  41. Meng de rijstbloem erdoor en laat 15 minuten rusten.
  42. Smeer de massa uit over een siliconen bakmatje.
  43. Bak op 150°C in de oven tot het krokant is.
  44. Voor de Hazenjus:
  45. Marineer het karkas ongeveer 1 uur met de vissaus en de oestersaus.
  46. Bak het karkas aan met de overige ingrediënten uitgezonderd de wildjus, sake en de boter.
  47. Blus af met de sake en laat deze tot de helft inkoken.
  48. Voeg de wildjus toe en laat anderhalf uur trekken.
  49. Passeer de jus en laat vervolgens inkoken tot de helft.
  50. Monteer de jus op met de boter.

Ingrediënten

Voor de haas wellington:

  • 1 hazenrug
  • 10 g olijfolie
  • 20 g mosterd
  • 100 g sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 100 g kastanjechampignons
  • 500 g kastanje (gekookt)
  • 50 g hazelnoot
  • 2 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 25 g boter
  • 8 dunne plakjes parmaham
  • 2 plakken bladerdeeg (15-20 cm)
  • 50 g eigeel
  • zout
  • peper

Voor de gerookte aardappelmousseline:

  • 500 g aardappel, kruimig
  • 50 g boter, in blokjes gesneden
  • 30 ml melk
  • 30 ml room
  • peper en zout

Voor de gepofte wortel:

  • 4 winterwortels
  • roomboter

Voor de gepekelde rode ui:

  • 2 rode uien
  • 150 g water
  • 25 g zout
  • 50 g suiker
  • 100 g azijn

Voor het krokantje van aardappel:

  • 100 g aardappelpuree
  • 30 g olijfolie
  • 70 g boter (geklaard)
  • 100 g eiwit
  • 80 g rijstbloem

Voor de Hazenjus:

  • 1 hazenkarkas
  • 500 ml wildjus
  • 20 g vissaus
  • 25 g oestersaus
  • ½ rode peper
  • ½ stengel citroengras
  • ½ eetl. Kerriepoeder
  • 1 blaadje laurier
  • 10 g gember
  • 1 steranijs
  • 75 ml sake
  • 1 stukje citroenschil
  • 1 stukje limoenschil
  • 50 g boter

  •  

  •  

Publicatie datum: 18 september 2023