Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Ravioli van kwartel met spinazie en schorseneren

Ravioli van kwartel met spinazie en schorseneren

Ravioli gevuld met gekonfijte kwartelbout en spinazie, schorseneer, krokante schorseneren, eendenlever met amandel, jonge spinazie en een jus van gevogelte en laurier
Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Stoof de spinazie aan in wat olijfolie en blus af met de kookroom. 

  1. Laat inkoken en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 

  1. Blijf tot een ragoutachtige massa.

  1. Meng voor de pasta de bloem met het zout en maak een kuiltje in de bloem en doe de eieren erin. 

  1. Kneed kort tot een elastisch deeg (evt. met een keukenmachine). 

  1. Voeg de vloeibare ingrediënten in etappes toe. 

  1. Laat het deeg afgedekt een uur rusten. Draai het deeg tot dunne lange pastavellen. Gebruik hiervoor een pastamachine. Steek met een grote steker rondjes uit de pastavellen. 

  1. Smeer het pastarondje in met eigeel en leg hier een dessertlepel geplukte kwartelbout en een dessertlepel spinazie op. Dek de vulling af met een groter rondje deeg en maak goed dicht. Leg koel weg tot gebruik (of invriezen). 

  1. Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook beetgaar in ruim water met zout. Houd 1 (goed) gewassen schorseneer met schil apart voor de chips. 

  1. Snijd de schorseneer met schil in dunne repen met een dunschiller en frituur deze op 150 °C. 

  1. Laat de chips op keukenpapier uitlekken en zout na. 

  1. Bruineer de geschaafde amandelen in een droge koekenpan en kruimel daarna. 

  1. Snijd de eendenlever in rolletjes en rol deze door de afgekoelde amandelkruim. 

  1. Kook de gevogeltefond met laurier in tot jusdikte en monteer deze met de koude roomboter. 

  1. Maak in de magnetron koekjes van geschaafde Parmezaanse kaas op bakpapier. Wanneer deze krokant zijn, zijn de koekjes goed. 

  1. Kook de bevroren) ravioli al dente af en verwarm de schorseneren met 2 eetlepels gevogeltefond. 

  1. Maak het bord vanuit het midden op door de ravioli op de schorseneren te dresseren. Steek parmezaankoekjes en schorseneerchips op het bord. 

  1. Zet het rolletje eendenlever omhoog naast de ravioli en werk af met de gemonteerde jus. 

  1. Dresseer tot slot een paar kleine blaadjes jonge spinazie over het gerecht.

Tips:

  1. Probeer wat hoogte in het gerecht te krijgen door de ravioli op de schorseneren te leggen. Steek de krokante chips van schorseneren de hoogte in. 
  2. Maak de ravioli van tevoren. Zo kun je vanuit de diepvries op elk moment de ravioli afkoken. Dek de ravioli goed af in de vriezer om rijp te voorkomen.
  3. Maak een grotere hoeveelheid pastadeeg. Je bent immers toch bezig, draai wat tagliatelle of spaghetti of maak nog een variatie op de ravioli van kwartel. 

Ingrediënten

  • 12 gekonfijte kwartelpootjes/ zelf konfijten kan ook, zie recept kwartel ‘oud’
  • 500 g gewassen babyspinazie
  • 1 dl kookroom
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • 250 g bloem, type ‘00’
  • 2,5 eieren
  • 1 eidooier
  • 3 g zout
  • 8 schorseneren
  • 500 g gevogeltefond
  • 4 laurierblaadjes
  • 70 g koude roomboter in blokjes
  • 50 g amandelschaafsel
  • Foie Royale eendenlever
  • 75 g Parmezaanse kaas geraspt

Publicatie datum: 18 september 2023