Lamsrack met tarte tatin van ui en bataat

Rosé gebraden lamsrack met een tarte tatin van ui en bataat, zachte geitenkaas, beukenzwam en een jus van citroentijm

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Bak het taartdeeg volgens aanwijzing in de oven af in een taartvormpje.
Schil de bataat en de aardappelen en kook in ruim water met een beetje zout gaar.
Giet af en draai na het uitwasemen fijn in een keukenmachine.
Voeg de slagroom en 30 gram roomboter toe tot je een gladde massa krijgt.
Smaak de crème af met zout.
Schil de uien en snijd deze in plakken van ongeveer 1 centimeter.
Verwarm de suiker tot een karamel en blus af met witte wijn, laat wat takjes citroentijm meekoken.
Wanneer de karamel opgelost is: stoof de uienplakken in elkaar beetgaar, laat afkoelen in het vocht en dep droog.
Vul de bodems met de bataatcrème en leg hier de uien bovenop.
Kook de lamsfond met de citroentijm in tot jusdikte en voeg vlak voor het dresseren koude roomboterblokjes toe. De jus niet meer verhitten.
Zout en peper de lamsrack, bak deze op hoog vuur en leg op een plateau.
Plaats de lamsrack op 120 ℃ in de oven tot deze een kerntemperatuur heeft van 52 ℃.
Zet de tarte tatin er ongeveer 10 minuten bij. Deze serveer je lauwwarm.
Bak de beukenzwammetjes in zonnebloemolie goudbruin en kruid met wat zeezout en peper.
Werk de taartjes na het bakken af met een klein lepeltje karamel, brokjes geitenkaas, bloemblaadjes en takjes citroentijm. Dresseer de beukenzwam tegen de tarte tatin aan.
Snijd de lamsracks langs het bot en dresseer 2 koteletten op het gerecht met een volle eetlepel lamsjus. Garneer met de affilla cress.

Publicatie datum: 18 september 2023