Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Barbecue lamsschouder met erwten- en knolcrème

Barbecue lamsschouder met erwten- en knolcrème

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Marineer de lamsschouder met de barbecuerub. Gril op de barbecue aan beide kanten en laat vervolgens indirect nog 1 uur roken op de barbecue. 
  2. Breng in een steelpan 300 gram doperwten met 300 gram plantaardige room aan de kook. Neem van het vuur, voeg de muntblaadjes toe en pureer tot een gladde crème. 
  3. Maak de knolselder schoon, snijd in blokjes en kook gaar in de rest van de plantaardige room. Kruid met zout, peper en een snuifje nootmuskaat. Pureer tot een gladde crème. 
  4. Blancheer de overige doperwten en tuinbonen één minuut in gezouten water, giet af, spoel koud en verwijder de schil rond de tuinbonen (indien nodig). 
  5. Was de rapen, snijd naar eigen inzicht en kook ze kort in de sushi azijn. Koel ze terug af in de koelkast. 
  6. Maak de uien schoon, snijd doormidden en bak in een beetje olie goudbruin op de gesneden kant. Blus af met demi-glace en laat 3 minuten pruttelen. Neem uit de pan en houd de demi-glace apart. 
  7. Snijd de sperziebonen in stukjes, blancheer kort en spoel in ijskoud water. 
  8. Bak de spekreepjes krokant in een pan, voeg een lepel crème fraîche toe, roer goed door en voeg er de sperziebonen aan toe. Kruid met zout en peper. 
  9. Haal de lamsschouder van de barbecue en laat 15 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snijd vervolgens in dunne plakken en leg in een diepe ovenschaal. Schenk er de demi-glace overheen en laat 15 minuten braden in de voorverwarmde oven op 180 °C. 
  10. Snijd de parures van de lamsschouder in grove stukken. Bak twee fijngesneden sjalotten en drie teentjes fijngesneden knoflook in een grote pan met olie aan. Voeg het gesneden vlees toe en bak dit een aantal minuten mee. Blus af met het donkere bier en laat inkoken. Voeg op het laatst de pompoenstukjes en een deel van de tuinbonen en erwten toe. 
  11. Dresseer een quenelle van de erwtenpuree op het bord en leg er het gebraden lamsvlees langs. Leg er de zoetzure radijs, de rapen en cevenne-ui bij en werk af met de affila cress en pistachenoten. Serveer het gestoofde lamsvlees apart in een kommetje met de potato wedges en hollandaisesaus.
  12.  
  13. Tip!
  14. Dresseren van het bijgerecht: spuit in een kommetje een mooie toef knolseldercrème en leg hierbij flinke lepel lamsvlees en hollandaisesaus. Doe wat erwten en tuinbonen op de saus en werk af met de krokante aardappelwedges. 
  15.  

Ingrediënten

  • 3 kg lamsschouder
  • 6 el barbecuerub
  • 400 g Pinguin doperwten
  • 100 g Pinguin tuinbonen
  • 200 g Pinguin pompoenblokjes
  • 7 dl plantaardige room
  • verse munt
  • 1 knolselder
  • 5 rapen
  • 200 g sushi azijn
  • 400 g verse sperziebonen
  • 200 g gerookte spekreepjes
  • 250 ml crème fraîche
  • 500 g cevenne-ui
  • 30 g roomboter
  • 400 g demi-glace
  • ½ l donker bier (Grimbergen)
  • 100 g Knorr hollandaisesaus
  • 400 g potato wedges
  • zoetzure plakjes radijs
  • 100 g pistachenoten
  • affilla cress
  • versgemalen peper
  • zout

Publicatie datum: 18 september 2023