Mini citroen taartje met meringue italienne en limoen rasp

Aantal Personen

Bereidingswijze

Kook het water samen met 250 g suiker tot 121˚C. Klop wanneer de suikersiroop 110 ˚C is, de eiwitten op en voeg in drie gedeelten de poedersuiker erbij tot er een stevig schuim ontstaat. Voeg de hete suikersiroop er straalsgewijs bij in de laagste stand van de keukenmachine en laat koud draaien.
Snijd de boter in blokjes en doe deze in een kom of schaal. Breng in een steelpan het citroensap en 85 g suiker aan de kook, klop ondertussen de eieren los in een apart bakje.
Giet van het vuur af de citroen-suiker mengeling al roerend door de eieren en giet dit terug in de pan. Verwarm tot 85˚C (niet warmer want dan gaan de eieren stollen) zodat er een lichte binding ontstaat.
Haal van het vuur, los de gelatine er in op en giet dit op de boter. Laat staan tot het is afgekoeld maar nog niet opgesteven is door de gelatine. Roer goed door.
Vul de tartelettes met de citroen cremeux en laat opstijven. Werk af met de meringue en brand af met een crème brûlée brander. Rasp zeste van limoen over het taartje.

Publicatie datum: 18 september 2023