Domino van wintertruffel en coquille

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 170 graden.
Steek de coquilles met behulp van een paletmes open door strak langs de platte schelphelft te steken tot onderaan. De schelphelften komen dan los van elkaar.
Lepel er de vrucht uit en haal er de baarden af. Je moet puur de mooie ronde coquille over houden. Er zit nog een klein stukje sluitspier aan de coquille, haal dit er ook af.
Spoel de coquilles af onder de kraan, dep droog en leg tot gebruik in de koelkast.
Was de baarden onder de kraan en bak deze in een steelpan even stevig aan in een druppel olijfolie met de gesneden sjalot, de tijm en de laurier.
Blus af met de witte wijn, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken.
Zeef het vocht, giet terug in de pan en voeg de slagroom toe. Laat tot de helft inkoken, proef of het krachtig genoeg is. Laat anders nog iets verder reduceren. Kruid eventueel met zout en peper en monteer heel schuimig kort voor het serveren.
Snijd de coquilles in heel dunne plakjes en schaaf de truffel eveneens in dunne plakjes.
Bouw het geheel als een carpaccio op een bord door plakjes truffel en coquille af te wisselen.
Druppel er wat olijfolie overheen en kruid met wat rookzout en gemalen peper.
Plaats kort in de voorverwarmde oven. Het gaat er puur om dat het koude er af is en alle smaken vrijkomen. Je wilt onder geen beding dat de coquilles garen.
Lepel er aan tafel pas de schuimige saus overheen.

Publicatie datum: 18 september 2023