Terug
  1. Home
  2. Inspiratie
  3. Recepten
  4. Schorseneren & hertensukade

Schorseneren & hertensukade

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Wentel voor de hertenstoofpot het vlees door de bloem met five spices, peper en zout. Verwarm de boter en olie in een braadpan en bak hierin het vlees in circa 15 minuten bruin. Haal uit de pan en fruit de knoflook en ui in het bakvet. Voeg de fond, het bier, de laurier en tot slot het gebakken vlees toe. Breng rustig tegen het kookpunt aan, zet het vuur laag. Laat het vlees afgedekt zo’n 5 uur stoven.
  2. Schrob de schorseneren onder stro-mend water schoon met handschoenen aan en schil ze. Leg ze direct in een pas-sende schaal en giet de wijn en het water erbij. Voeg boter, peper, zout en kruiden toe. Dek de schaal af, breng aan de kook en stoof de schorseneren vervolgens op laag vuur in circa 20 minuten beetgaar.
  3. Fruit voor de mousse de ui in de olijfolie, voeg de pastinaak toe en bak 10 minuten mee. Giet de bouillon erbij en kook alles in 15 minuten gaar. Pureer met de staafmixer. Laat op het vuur zoveel mogelijk vocht verdampen. Blijf roeren!Haal van het vuur en roer de room erdoor. Breng op smaak met peper en zout. 
  4. Verwarm voor de frieten de olie met de tak rozemarijn erin tot 90°C in een ruime pan. Voeg de rauwe frieten toe aan de olie en konfijt circa 20 minuten. Schep de frieten eruit, laat uitlekken en helemaal afkoelen. Dan frituren op 180°C tot ze goudgeel kleuren.
  5. Snijd de appel in zeer dunne plakken. Rijg deze op een lange prikker en hang dwars over een ovenrek zodat de plakjes door het rooster naar beneden hangen. Droog de appel crispy in een oven op 90°C. 
  6. Snijd de witlof in dunne repen. Maak een dressing van de edik, mosterd en druivenpitolie. Breng er de witlof mee op smaak.
  7. . Meng voor de sabayon de eidooiers, het zuurkoolvocht en bouillon en verwarm au bain-marie. Breng op smaak met peper en zout. Serveer direct. 
  8. Leg tranches hertensu-kade en frieten geschrankt op een bord. Snijd enkele schorseneren in schuine korte stukken. Leg deze op dezelfde wijze op het bord. Plaats links en rechts op het bord toefjes uienmousse. Snijd de overi-geschorseneren in korte, rechte stukken en zet rechtop in de mousse. Garneer met de salade van witlof en appel. Schep als laatste de sabayon over de schorseneren.

Ingrediënten

  • 800 gr hertensukade
  • 3 el bloem
  • 1 el five spices
  • 100 gr roomboter
  • 50 ml olijfolie
  • 4 tenen knoflook,fijngehakt
  • 1 ui, gesnipperd
  • 350 ml wildfond
  • 1 flesje witbier
  • 3 laurierbladeren
  • 1,5 kg schorseneren
  • 100 ml droge witte wijn
  • 200 ml water
  • 50 gr roomboter
  • 1 takje oregano
  • 2 uien, fijngesneden olijfolie
  • 200 gr pastinaak, geschild, in stukjes
  • 250 ml groentebouillon
  • 2 el koksroom
  • 1 kg frietaardappelen,
  • geschild, in dikke repen olie om in te konfijten
  • 1 tak rozemarijn
  • groene appel, gewassen, klokhuis verwijderd
  • 1 stronk fijne witlof
  • 2 el honingedik
  • 1 tl fijne mosterd
  • 100 ml druivenpitolie
  • 50 ml eidooiers
  • 100 ml zuurkoolvocht
  • 50 ml groentebouillon
  • extra: handschoenen

Publicatie datum: 18 september 2023