Tendre agneau enveloppé dans une croûte de pistaches croustillantes, servi avec une riche sauce et des légumes pour une expérience gustative sophistiquée.
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Couronne d’agneau en croûte de pistaches
Préparation
- Laissez les carrés d’agneau revenir à température ambiante et épongez-les. Grattez les os avec un couteau. Badigeonnez la viande d’huile d’olive sur toutes les faces, salez et poivrez.
- Entre-temps, portez le jus d’agneau à ébullition avec le vin rouge à feu pas trop vif, jusqu’à obtention d’un jus foncé et aigrelet. Salez et poivrez. Mixez les pistaches et les graines de courge au robot. Salez, poivrez et réservez dans une assiette.
- Déposez les couronnes d’agneau dans une grande poêle et faites-les dorer sur toutes les faces sans ajouter de matière grasse. Ajoutez la moitié du beurre et tout le thym, et poursuivez la cuisson quelques minutes tout en arrosant la viande de beurre au thym. Déposez la viande dans un plat à four et arrosez-la de beurre au thym. Enfournez 20 à 25 minutes à 140°C jusqu’à une température à cœur de 54 à 56°C (rosé). Arrosez de temps à autre. Sortez du four et laissez refroidir un peu.
- Badigeonnez le dessus des couronnes d’agneau de moutarde et roulez-les dans le mélange de pistaches et de graines de courge. Pressez fermement afin d’avoir une belle couche de pistaches.
- Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau salée. Ajoutez les poireaux et l’ail 10 minutes avant la fin, et les broccolini, les mange-tout, les petits pois et les fèves 3 minutes avant la fin. Juste avant d’égoutter, ajoutez l’estragon et le persil. Égouttez.
- Faites fondre le reste du beurre dans la poêle des pommes de terre. Mettez les pommes de terre et les légumes dans la poêle, et réduisez-les grossièrement en purée. Salez et poivrez.
- Réenfournez l’agneau quelques instants pour qu’il revienne à température. Découpez en portions et servez avec les pommes de terre. Versez le jus dessus et à côté, et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Ingrédients
- 2 couronnes d’agneau (de 7-8 côtes)
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 150 ml de jus d’agneau
- 150 ml de vin rouge fruité
- 50 g de pistaches
- 50 g de graines de courge
- 100 g de beurre salé
- 1 petit bouquet de thym
- 2 c. à s. de moutarde au poivre vert
- 600 g de pommes de terre farineuses, épluchées
- ½ poireau, lavé et en rondelles
- 2 gousses d’ail, en tranches
- 50 g de broccolini, en lanières
- 50 g de mange-tout, en morceaux
- 50 g de petits pois (surgelés)
- 50 g de fèves (surgelées)
- 4 brins d’estragon, effeuillés
- 4 brins de persil plat, effeuillés
- 2 c. à s. d’huile d’olive pour les légumes
Date de publication: 06 janvier 2025