Soupe à l’oignon avec accompagnements à l’oignon, au gruyère et mousse de fromage
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Soupe à l'oignon
Préparation
- Pour le biscuit aux oignons, faites fondre le beurre dans une poêle (il ne doit pas trop chauffer).
- Coupez grossièrement l’oignon et mettez-le dans un robot de cuisine.
- Ajoutez le Grand marnier, le sucre et la farine.
- Mélangez les ingrédients et ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, étalez l’appareil sur un tapis en silicone et faites cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes. Laissez le biscuit aux oignons refroidir sur le tapis, démoulez et conservez-le dans un bac refermable.
- Coupez 4 oignons en fine brunoise et faites-les revenir sans les colorer. Couvrez de fin blanc et ajoutez le sucre gélifiant et une pincée de sel. Laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop. Laissez refroidir au réfrigérateur, à couvert.
- Épluchez 2 oignons et coupez-les en grosses rondelles. Faites-les griller avec un filet d’huile d’olive pendant 20 minutes au four à 180 °C pour qu’elles soient dorées et bien cuites. Réservez.
- Coupez finement un oignon et hachez finement l’ail. Faites revenir le tout dans un filet d’huile d’olive et laissez colorer. Couvrez de bouillon de bœuf. Laissez infuser pendant 20 minutes et mixez bien le tout avec un mixeur-plongeur.
- Râpez du gruyère sur une feuille de papier non gras. Faites chauffer 40 secondes au micro-ondes pour qu’il soit croustillant et doré.
- Réchauffez 15 cl de crème fraîche et ajoutez la fondue au fromage. Laissez chauffer, mais sans faire cuire. Versez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches.
- Coupez la focaccia en tranches et faites-les griller au four pour qu’elles soient croustillantes.
- Nettoyez les shimejis, faites-les brièvement revenir dans de l’huile d’olive, salez et poivrez.
- Déposez les rondelles d’oignon sur l’assiette et dressez la focaccia par-dessus.
- Dressez le croquant avec les rondelles d’oignon, ainsi que la compote et les champignons. Garnissez de cress (au choix), du biscuit aux oignons et des oignons frits.
- Pochez un peu de mousse de fromage sur l’assiette et versez la soupe chaude à table.
Conseil
Préparez les garnitures de la soupe à l’oignon à l’avance. Vous pouvez préparer le biscuit à l’avance et les conserver dans un bac refermable.
Conseil de service
Dressez le plat de manière compacte sur l’assiette. Servez la soupe à table.
Ingrédients
- 8 dl de bouillon de bœuf
- 7 oignons blancs
- 5 cl de vin blanc
- 25 g de sucre gélifiant
- 2 gousses d’ail
- 1 tranche de focaccia
- 50 g de gruyère (kaltbach)
- 200 g de fondue au fromage kaltbach
- 15 cl de crème fraîche
- 1 ravier de shimejis
- 30 g d’oignons frits
Pour le biscuit aux oignons
- 200 g d’oignons
- 125 g de Grand Marnier
- 300 g de sucre
- 125 g de farine tout usage
- 150 g de beurre
Date de publication: 13 novembre 2024