Saumon flambé au miso, salsifis, jus crémeux, concombre et betterave chioggia aigre-douce
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Saumon flambé au miso
Préparation
- Épongez le saumon et couvrez-le de pâte miso. Couvrez et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.
- Nettoyez bien les salsifis et brossez-les avec une éponge propre et de l’eau tiède.
- Épluchez les salsifis et faites frire les épluchures dans de l’huile à 160 °C. Laissez bien égoutter et saupoudrez d’un peu de sel.
- Faites cuire les salsifis dans du lait avec de l’ail, du laurier et une pincée de sel pendant 20 minutes.
- Retirez la moitié des salsifis et laissez refroidir.
- Mixez le reste des salsifis avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une crème homogène.
- Réchauffez les shiitakes séchés dans 5 dl d’eau avec la sauce soja jusqu’à ébullition et laissez infuser 30 minutes.
- Tamisez le jus et ajoutez la crème et 50 g d’assaisonnement pour sushis. Laissez réduire au 2/3. Juste avant de servir, montez la préparation en sauce avec le beurre.
- Faites chauffer 5 cl d’eau avec une pointe de curcuma, 1 anis étoilé et le reste de l’assaisonnement pour sushis. Coupez 3 minis concombres dans la longueur en fines tranches et déposez-les dans la marinade.
- Coupez le shiitake (de la sauce) en tranches et laissez mariner dans la marinade de concombre.
- Coupez le saumon en tranches et brûlez-le légèrement avec un chalumeau.
- Dressez sur l’assiette et répartissez la crème ainsi que les salsifis.
- Répartissez ensuite le concombre égoutté et le shiitake. Roulez les tranches de betterave et ajoutez-les sur l’assiette.
- Garnissez de cress, de mertensie maritime et d’œufs de poisson.
- À table, versez la sauce.
Conseil
Préparez la crème de salsifis, les salsifis cuits et les chips de salsifis à l’avance. Le jus peut être préparé à l’avance et éventuellement congelé.
Ingrédients
- 500 g de filet de saumon sans peau
- 75 g de miso au yuzu
- 800 g de salsifis frais
- 5 dl de lait
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 60 g de shiitakes secs
- 60 g de sauce de soja
- 5 dl d’eau
- 4 dl de crème fraîche sans sucre
- 90 g d’assaisonnement pour sushis
- 50 g de beurre
- 4 minis concombres
- 1 anis étoilé
- une pointe de curcuma
- 12 tranches de betterave chioggia aigre-douce
- 1 pot d’œufs de poisson
- 6 feuilles de mertensie maritime
- 1 barquette de shiso pourpre
Date de publication: 13 novembre 2024