Filet de bœuf braisé accompagné d’endives, de jambon de Parme, d’une crème de patate douce, de betterave et d’un jus de veau
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Filet de bœuf, endives, jambon italien, patate douce
Préparation
- Épluchez les deux sortes de pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau salée, égouttez et épongez.
- Dans un robot, mixez les pommes de terre avec la crème et le vadouvan. Assaisonnez éventuellement avec un peu de sel.
- Nettoyez les endives et faites-les cuire à l’eau avec du citron et une pincée de sel. Pendant la cuisson, couvrez de papier non gras. Égouttez, laissez refroidir et coupez les endives en deux dans la longueur.
- Épluchez les mini-betteraves et faites-les cuire environ 25 minutes dans de l’eau salée.
- Salez et poivrez le filet de bœuf et faites-le braiser de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez une noix de beurre et arrosez régulièrement.
- Mettez le filet de bœuf dans un plat allant au four, plantez-y un thermomètre de cuisine et laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 48 °C (dans un four préchauffé à 140 °C. Laissez reposer la viande 5 minutes et coupez-la en morceaux. Ajoutez une pincée de sel.
- Coupez les champignons en deux et faites-les dorer dans la poêle ayant servi pour braiser le filet de bœuf. Couvrez de sauce soja.
- Juste avant de servir, faites brièvement revenir les endives et faites griller les betteraves dans un filet d’huile d’olive.
- Dressez 3 moitiés d’endives dans l’assiette et pochez des points de crème de pommes de terre.
- Ajoutez les champignons et les betteraves. Dressez joliment la viande sur l’assiette.
- Garnissez de crumble et d’une cuillère à soupe de jus de veau. Terminez éventuellement avec des violettes et du daikon cress.
Conseil
Les endives et la betterave peuvent être préparées en avance.
Ingrédients
- 600 g de patates douces
- 100 g de pommes de terre à chair farineuse
- 1 c. à c. de vadouvan
- 70 g de crème
- 6 petites endives
- une tranche de citron
- 4 mini-betteraves
- 500 g de filet de bœuf à la ficelle
- 12 petits champignons blancs
- 2 c. à s. de sauce soja
- 5 cl de jus de veau
- 40 g de beurre
- 8 tranches de jambon de Parme
- 1 c. à s. de crumble à la betterave et au sésame
Facultatif
- violettes comestibles
- Daikon cress
Date de publication: 13 novembre 2024