Sandre frit avec purée de céleri-rave, céleri-rave frit, billes de pommes et sauce mousseuse au vin blanc
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Sandre frit avec purée de céleri-rave
Préparation
- Éplucher le céleri-rave et découper la moitié en cubes. Cuire ces cubes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 15 minutes). Égoutter et réduire en purée dans un robot avec la crème et le beurre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Saler, poivrer et réserver au chaud.
- Utiliser un emporte-pièce pour couper de petites tranches rondes dans le céleri-rave restant. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire frire les tranches de céleri-rave des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saler, poivrer et réserver au chaud.
- À l'aide d'une cuillère parisienne (cuillère à billes) tailler de petites billes dans les pommes. Réserver. Pour une touche de fraîcheur, il n'est pas nécessaire de faire frire les billes de pommes.
- Éponger les filets de sandre avec du papier absorbant et les saupoudrer de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle contenant du beurre à feu moyen. Faire frire les filets de sandre côté peau vers le bas pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner les filets et les faire frire pendant encore 2 minutes de l'autre côté jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
- Faire revenir doucement l'échalote dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter encore quelques minutes. Retirer du feu et lier la sauce avec du beurre froid. Faire mousser la sauce à l'aide d'un mixeur à main juste avant de servir.
- Répartir la purée de céleri-rave dans les assiettes et garnir de sandre frit. Disposer les tranches de céleri frites et les boulettes de pommes autour du poisson. Verser des cuillérées de la sauce mousseuse au vin blanc sur le poisson et dans l'assiette. Décorez le plat avec des feuilles de cresson et de citron vert de Koppert Cress pour une touche fraîche et épicée.
Conseil de formatage
Garnir le ragoût de quelques feuilles de thym frais ou d'une tranche de figue fraîche et servir les frites dans une assiette séparée pour une présentation rustique.
Ingrédients
- 4 filets de sandre avec la peau
- 1 céleri-rave
- 2 pommes (de préférence Granny Smith)
- 200 ml de crème
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Cresson ‘Cress Vene’ (Koppert Cress)
- Feuilles de citron vert ‘Kaffir Lime Leaves’ (Koppert Cress)
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml de bouillon de poisson
- 100 ml de crème
- 1 échalote, coupée finement
- 1 c. à s. de beurre froid (pour monter la sauce)
- Sel et poivre selon vos goûts
Date de publication: 31 octobre 2024