Un plat raffiné composé de filet de pigeon d’Anjou au quinoa croustillant, de deux préparations de panais, d’un coulis de myrtille frais et d’un riche jus de café.
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Filet de pigeon d’Anjou au quinoa
Préparation
- Retirez les pattes et les ailes du pigeon en vous assurant que la peau reste intacte. Farcissez les carcasses d’ail, de thym et de romarin. Rôtissez le pigeon sur toutes ses faces dans l’huile d’olive pendant 10 minutes à haute température, puis faites-le cuire au four 4 minutes à 150 °C. Retirez les filets de la carcasse.
- Cuisez les panais dans l’huile d’olive dans un sachet sous vide à basse température. Coupez le panais en petits morceaux et faites-le revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré. Continuez à ajouter du beurre jusqu’à ce qu’il ne soit plus absorbé. Réduisez en purée au robot culinaire avec le lait et la crème jusqu’à obtenir une consistance lisse. Salez la préparation à votre goût.
- Faites bouillir les 5 types de grains séparément et mélangez-les. Ajoutez la crème aigre et assaisonnez à votre goût avec les herbes de votre choix.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à environ 180 °C. Ajoutez le quinoa blanc et laissez-le gonfler brièvement jusqu’à ce que les grains s’ouvrent. Retirez immédiatement le quinoa soufflé de l’huile et égouttez-le sur du papier absorbant.
- Faites chauffer les myrtilles, le sucre et l’eau dans une casserole. Mélangez la masse et égouttez-la.
- Mélangez les mûres, les myrtilles, le coulis et le zeste de citron.
- Cuisez les panais dans l’huile d’olive dans un sachet sous vide à basse température. Coupez le panais en morceaux de 3 cm et brûlez le dessus avec un brûleur.
- Faites chauffer le poivre noir dans une poêle, puis écrasez-le. Ajoutez le poivre et les grains de café au jus de pigeon chauffé et laissez réduire. Assemblez la sauce avec l’huile d’olive.
Conseil de préparation
Servez le pigeon sur un lit de crème de panais, ajoutez les 5 céréales et garnissez du mélange de fruits des bois. Versez dessus la sauce au café et terminez avec le quinoa soufflé.
Ingrédients
Pigeon d’Anjou
- 4 pièces de pigeon d’Anjou
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de thym
- 4 branches de romarin
- 50 ml d’huile d’olive
Crème de panais
- 250 g de panais
- 250 g de beurre
- 250 ml de lait
- 125 g de crème
- Sel selon votre goût
5 céréales
- 20 g de graines de chanvre
- 30 g de boulgour
- 15 g de sarrasin
- 30 g de quinoa blanc et rouge
- 50 g de crème aigre
Quinoa soufflé
- 50 g de quinoa blanc
- 100 ml d’huile d’olive
Coulis de myrtilles
- 250 g de myrtilles
- 50 g de sucre
- 2 c. à s. d’eau
Mélange de fruits des bois
- 100 g de mûres
- 100 g de myrtilles
- 50 g de coulis de myrtilles
- zeste de 1 citron
Panais rôti
- 300 g de panais
- 50 ml d’huile d’olive
Jus de café
- 1 c. à c. de poivre noir
- 10 g de grains de café
- 500 ml de jus de pigeon (à base de 1000 g de carcasses et parures de pigeon, 50 ml d’huile d’olive, un bouquet de légumes, 250 ml de vin rouge, 500 ml de bouillon de volaille, 2 gousses d’ail, 4 branches de thym, 2 feuilles de laurier et 2 feuilles de sauge) ou utilisez du jus de volaille prêt à l’emploi.
Date de publication: 12 septembre 2024