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Cabillaud confit avec purée de pommes de terre et légumes
Préparation
- Découpez la morue en filets mignons et divisez chaque filet mignon en deux portions. Conservez les extrémités des filets. Cuisez les filets mignons dans un sac sous vide avec le laurier, l’ail, le poivre et l’huile d’olive pendant 40 minutes à 48 °C.
- Pour la purée de pommes de terre, versez les restes de poisson dans une poêle et ajoutez l’ail, le laurier, le piment et le poivre. Couvrez d’huile et cuisez à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que tout le collagène soit extrait et qu’une émulsion se forme. Tamisez et réservez.
- Enveloppez les pommes de terre dans du papier aluminium et faites-les rôtir au four à 180 °C pendant 40 minutes.
- Retirez la peau pendant que les pommes de terre sont encore chaudes et tamisez-les. Ajoutez le mélange huile-collagène, mélangez bien et assaisonnez de fleur de sel.
- Pour le mélange aigre-doux, mélangez le vinaigre avec 100 ml d’eau et le sucre, l’ail, le thym, le piment et la fleur de sel. Versez cette infusion sur les oignons et les carottes et conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Séparez les tiges du pak choi et coupez-les en deux. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile du côté coupé. Ajoutez les oignons et les carottes dans la poêle et faites revenir brièvement.
- Répartissez la purée de pommes de terre dans les assiettes et ajoutez la morue, le pak choi et les légumes aigre-doux. Arrosez d’un peu d’huile d’olive selon votre souhait et terminez éventuellement avec quelques olives noires.
Ingrédients
- 2 gros filets de cabillaud (400-500 g)
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail, pressées
- 1 c. à c. de poivre noir moulu
- 1 filet d’huile d’olive extra vierge
- 1 filet d’huile d’olive extra vierge
- 2 branches de pak choi
- éventuellement 1 poignée d’olives noires
Purée de pommes de terre
- 4 gousses d’ail, avec la pelure
- 4 feuilles de laurier
- 1 piment
- 1 c. à c. de poivre noir moulu
- huile, à votre discrétion
- 500 g de pommes de terre
- fleur de sel, selon votre goût
Légumes à l’aigre-doux
- 100 ml de vinaigre de cidre
- 30 g de sucre
- 2 gousses d’ail avec la pelure, pressées
- 1 branche de thym
- 1 piment
- fleur de sel, selon votre goût
- 4 échalotes blanches rondes, coupées en forme de fleur
- 4 mini-carottes
Date de publication: 03 juin 2024