Salade d’asperges vertes et d’asperges blanches, fenouil, saumon fumé et vinaigrette au cresson
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Salade d’asperges et filet de saumon fumé
Préparation
- Épluchez les asperges vertes et les asperges blanches et retirez la partie dure inférieure. Coupez les têtes des asperges vertes et des asperges blanches, puis coupez les asperges en lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’un éplucheur ou d’une mandoline. Faites-les mariner brièvement avec le jus et le zeste du citron, et l’huile d’olive.
- Nettoyez le fenouil et découpez-le finement à la mandoline. Faites mariner le tout comme vous l’avez fait pour les asperges.
- Faites blanchir les têtes d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient cuite dans de l’eau légèrement salée. Laissez-les bien égoutter.
- Découpez le pain en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer les dés de pain jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laissez égoutter sur du papier essuie-tout.
- Réservez quelques feuilles de cresson pour la garniture. Faites blanchir le reste du cresson brièvement dans de l’eau salée. Refroidissez-les directement dans de l’eau glacée et épongez-les bien. Réduisez le cresson en purée avec un filet d’huile d’olive dans le mixeur. Mélangez la purée avec le petit lait, puis ajoutez du poivre fraîchement moulu. Donnez à la vinaigrette un petit coup de fraîcheur avec du jus de citron.
- Faites des rosaces fines avec le saumon fumé.
- Dressez les asperges râpées et le fenouil dans un grand plat, et ajoutez les asperges blanchies entre ceux-ci. Ajoutez les rosaces de saumon et saupoudrez le tout généreusement de croutons et de branches d’aneth. Garnissez de quelques feuilles de cresson.
- Enfin, arrosez le plat de la vinaigrette aigre, par-dessus et sur les côtés. Servez le reste de la vinaigrette dans un contenant séparé.
Ingrédients
- 500 g d’asperges blanches
- 500 g d’asperges vertes
- 2 fenouils
- 1 bouquet de cresson
- 400 g de saumon fumé
- 4 tranches de pain « ancien »
- un filet d’huile d’olive
- 1 citron
- 5 cl de petit lait de burrata ou de mozzarella
- 4 branches d’aneth
- du poivre fraîchement moulu
- du sel
Date de publication: 31 janvier 2024