Panna Cotta d’asperges, rhubarbe et asperges confites, framboises glacées et sorbet à la framboise
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Panna Cotta d’asperges, rhubarbe et sorbet à la framboise
Préparation
- Épluchez les asperges et retirez la partie dure inférieure. Conservez les épluchures. Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur.
- Tirez les fils des tiges de rhubarbe, et coupez celles-ci pour qu’elles aient la même taille que les asperges.
- Réchauffez 25 cl d’eau avec 100 g de sucre cristallisé dans une grande casserole, et ajoutez-y les fils de rhubarbe. Râpez l’écorce d’un citron vert et ajoutez le zeste, ainsi que le jus du fruit, dans la casserole. Laissez infuser pendant 5 minutes et passez la préparation au tamis. Reversez le jus dans la casserole et plongez-y les asperges et la rhubarbe. Portez le tout à ébullition, laissez mijoter 2 minutes et éteignez le feu. Laissez totalement refroidir.
- Mélangez la crème avec le reste du sucre et les épluchures d’asperges dans une poêle. Portez à ébullition et laissez mariner pendant environ 10 minutes.
- Entre-temps, faites tremper séparément les 3 et les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Passez la crème au tamis, réchauffez-la puis retirez la casserole du feu. Faites-y dissoudre 3 feuilles de gélatine et versez la préparation dans des moules flexibles. Placez au réfrigérateur et laissez prendre.
- Réchauffez 1 dl de sirop de rhubarbe dans une poêle et faites-y dissoudre les 2 feuilles de gélatine découpées. Laissez refroidir et versez une belle couche de cette préparation sur la Panna Cotta d’asperges. Réservez pendant une petite heure au congélateur, afin que la préparation durcisse bien et que vous puissiez facilement la retirer des moules. Faites chauffer le reste du sirop.
- Laissez égoutter les asperges et la rhubarbe, puis dressez-les sur l’assiette.
- Disposez la Panna Cotta par-dessus et ajoutez une quenelle de sorbet à côté à l’aide d’une cuillère. Ajoutez quelques gouttes de sirop sur le côté. Garnissez de pétales de fleurs et de framboises glacées grossièrement hachées.
Conseil
Vous pouvez éventuellement remplacer la gélatine par de l’agar-agar afin d’obtenir un dessert végétarien. Vous devrez alors faire chauffer le jus de rhubarbe et la crème avec l’agar-agar afin d’obtenir le liant souhaité.
Ingrédients
- 8 asperges blanches
- 4 branches de rhubarbe
- 150 g de sucre cristallisé
- 1 citron vert
- 4 dl de crème
- 3+2 feuilles de gélatine
- 4 boules de sorbet à la framboise
- 2 fleurs comestibles
- 2 c. à c. de framboises surgelées
Date de publication: 31 janvier 2024