Cuisse de lièvre accompagnée d’une sauce au chocolat et à la truffe

Name: Cuisse de lièvre accompagnée d’une sauce au chocolat et à la truffe
Ingredients: 3 branches de persil; 1 branche de romarin; 2 branches de thym; 1 feuille de laurier; un petit morceau de macis; 3 baies de genièvre écrasées; 2 clous de girofle; 1 oignon, finement émincé; 200 g de carottes, en brunoise; 200 g de céleri-rave, en morceaux; 1 bouteille de vin rouge sec; 1 kilo de cuisses de lièvre; 125 g de lard maigre fumé, en lanières; 250 g de petits champignons; 500 g d'échalotes pelées; 1 carotte d'hiver, en brunoise; 50 g de beurre; 400 ml de fond de gibier; 25 g de farine; 100 g de cacao; 2 c. à s. de sirop de pomme; 250 g de pommes de terre, en brunoise; 250 g de céleri-rave, en brunoise; 100 ml de crème; 50 g de beurre; 500 g d’épinards sauvages; 2 c. à s. d’huile d’olive

Le chocolat de la sauce adoucit les notes prononcées de la saveur typique du gibier.

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Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et placez-y les cuisses de lièvre. Laissez mariner pendant 24 heures, à couvert, au réfrigérateur.
Faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Émincez les champignons et faites-les revenir avec le bacon jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur tout le pourtour. Dans une autre poêle, faites revenir les échalotes pendant 5 minutes dans la moitié du beurre. Ajoutez les carottes taillées en brunoise et laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon.
Retirez les cuisses de lièvre de la marinade et épongez-les bien. Faites dorer le tout dans une poêle à frire. Dans une autre casserole, faites mijoter la marinade et écumez-la. Ajoutez le bouillon avec les cuisses de lièvre, le bacon et les champignons et laissez cuire le lièvre dans la sauce pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il soit tendre. La viande ne doit pas se détacher de l'os.
Retirez les cuisses de la casserole et filtrez le bouillon. Préparez un roux brun avec le reste du beurre et la farine. Ajoutez le liquide de cuisson et fouettez pour obtenir une sauce liée. Laissez-la cuire doucement pendant 10 minutes minimum. Ajoutez le cacao et le sirop de pomme en remuant. Assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Faites cuire les pommes de terre et le céleri-rave dans la crème, avec un couvercle sur la casserole. Réduisez en purée avec le beurre et assaisonnez selon votre goût.
Faites revenir les épinards à feu vif dans l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Retirez la viande des cuisses de lièvre. Servez la viande avec les échalotes et la brunoise de carottes sur une couche de sauce. À l'aide d'une poche à douille, formez des bouquets de purée de céleri-rave sur les assiettes et déposez-y à la cuillère quelques épinards sautés.

Ingrédients

Pour la marinade

3 branches de persil
1 branche de romarin
2 branches de thym
1 feuille de laurier
un petit morceau de macis
3 baies de genièvre écrasées
2 clous de girofle
1 oignon, finement émincé
200 g de carottes, en brunoise
200 g de céleri-rave, en morceaux
1 bouteille de vin rouge sec

Pour la cuisse de lièvre accompagnée d’une sauce au chocolat et à la truffe

1 kilo de cuisses de lièvre
125 g de lard maigre fumé, en lanières
250 g de petits champignons
500 g d'échalotes pelées
1 carotte d'hiver, en brunoise
50 g de beurre
400 ml de fond de gibier
25 g de farine
100 g de cacao
2 c. à s. de sirop de pomme
250 g de pommes de terre, en brunoise
250 g de céleri-rave, en brunoise
100 ml de crème
50 g de beurre
500 g d’épinards sauvages
2 c. à s. d’huile d’olive

Date de publication: 04 octobre 2023