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Steak tartare de carotte, chou-rave et jaunes d'œuf marinés

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Préparation

  1. Mélangez 250 g de sel marin au sucre cristallisé et ajoutez du poivre fraîchement moulu.
  2. Saupoudrez la moitié de ce mélange dans le fond d’un plat et creusez-y 6 puits. Faites délicatement glisser les jaunes d'œuf dans les puits. Saupoudrez les jaunes d'œuf du reste du mélange à base de sel et recouvrez le plat de papier aluminium. Laissez reposer pendant 1,5 heure à température ambiante. Retirez ensuite délicatement 4 jaunes d'œuf. Rincez-les sous l’eau courante et séchez-les correctement. Réservez-les sur une assiette au réfrigérateur.
  3. Laissez les autres jaunes d'œuf sécher un peu plus longtemps dans le mélange à base de sel, puis retirez-les. Rincez-les et séchez-les correctement. Séchez-les ensuite pendant encore 6 heures au four à 65°C.
  4. Préchauffez le four à 170°C.
  5. Étalez 6 feuilles de papier aluminium sur une plaque de cuisson et saupoudrez-les d’une couche de gros sel marin. Placez-y les carottes d’hiver et refermez le papier aluminium.
  6. Placez dans le four préchauffé et laissez souffler pendant environ 45 minutes. Vérifiez que les carottes se ramollissent. Si ce n’est pas le cas, poursuivrez la cuisson.
  7. Déballez-les, retirez la couche extérieure et hachez les carottes très finement avec un couteau bien aiguisé.
  8. Émincez finement l’échalote et mélangez-la avec la carotte hachée. Assaisonnez d’huile d’olive, de poivre fraîchement moulu et de sel.
  9. Épluchez le chou-rave et coupez-les en fines tranches à la mandoline. Découpez-le dans différentes formes selon vos envies.
  10. Mélangez le chou-rave avec du vinaigre et de l’huile d’olive, salez et poivrez.
  11. Dressez le tartare dans un emporte-pièce et ajoutez le jaune d'œuf mariné par-dessus. Garnissez avec le chou-rave mariné et râpez le jaune d'œuf séché par-dessus une fois à table. Versez pour finir un peu d’huile d’olive par-dessus le tout.

Ingédients

  • 4 carottes d’hiver
  • 400 g de gros sel marin
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 1 chou-rave
  • 1 échalote
  • 6 jaunes d’œuf Groene Hen
  • un filet de vinaigre de vin blanc
  • un filet d’huile d’olive
  • du poivre fraîchement moulu

Date de publication: 18 septembre 2023