Rouleau de poulet, farce à la pistache et sauce aux œufs et à la moutarde. Servis avec des légumes braisés
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Rouleau de poulet
Préparation
- Préchauffez le four à 120°C.
- Coupez les filets de cuisse de poulet en petits morceaux et passez ceux-ci au robot de cuisine avec le blanc d’œuf et la crème de cuisson jusqu’à obtenir une masse lisse. Passez la préparation au tamis, afin d’obtenir une farce très fine.
- Ajoutez les pistaches et la canneberge, puis salez et poivrez généreusement.
- Coupez les filets de poulet en deux dans le sens de la longueur et aplatissez-les entre 2 morceaux de film plastique à l’aide du dos d’une casserole.
- Étalez 3 couches de film étirable sur le plan de travail et disposez-y les tranches de jambon italien à moitié superposées.
- Posez les filets de poulet aplatis par-dessus, salez et poivrez.
- Ajoutez une ligne de farce au centre des filets de poulet et roulez le tout le plus serré possible à l’aide du film. Attachez bien les extrémités du film et placez le rouleau dans un plat allant au four. Insérez-y un thermomètre à viande et réglez-le sur 65°C. Poursuivez la cuisson dans le four jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
- Entre-temps, nettoyez les légumes et tournez-les selon vos envies.
- Réchauffez une noix de beurre et faites-y revenir les légumes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Salez et poivrez.
- Entre-temps, réduisez de moitié le vin blanc avec le vinaigre de vin et le jus et le zeste du citron dans une casserole.
- Ajoutez-y les jaunes d'œuf et battez le tout en sabayon ferme au bain-marie.
- Retirez du feu et fouettez encore 2 minutes. Tout en remuant, ajoutez petit à petit le beurre clarifié tiède. Mélangez-y enfin la moutarde et salez et poivrez si nécessaire. Gardez la sauce au chaud au bord de la cuisinière, recouverte d’un morceau de papier aluminium.
- Retirez le rouleau du film et découpez-le en jolies tranches. Dressez les légumes braisés de manière harmonieuse sur l’assiette et servez le tout accompagné de la sauce à la moutarde.
Ingédients
- 2 filets de poulet
- 2 filets de cuisse de poulet
- 2 c. à s. de pistaches grillées Daendels
- 2 c. à s. de canneberge
- 1 blanc d’œuf
- 50 g de crème culinaire Meyerij
- 4 tranches de jambon iltalien
- 2 jaunes d’œuf
- le jus et le zeste de 1 citron
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1dl de vin blanc
- 2 c. à s. de moutarde lisse
- 100 g de beurre clarifié
- 100 g de radis
- 2 navets
- 1 betterave jaune
- du poivre fraîchement moulu
- du sel
Date de publication: 18 septembre 2023