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Plat de fromage de 3 sortes de Reypenaer, asperges, tomates et olives

Asperges et mousse de fromage Reypenaer VSOP, croustillant de Reypenaer 1 an et tranches de Reypenaer XO, tomates séchées, olives et huile aux herbes
Cours
Entrée
Nombre de personnes
4
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Préparation

  1. Faites cuire les asperges épluchées dans un grand volume d’eau salée, puis laissez-les refroidir.
  2. Réchauffez le lait et la crème, et faites-y mijoter le laurier pendant quelques minutes. Ne laisser pas cuire la préparation.
  3. Retirez la poêle du feu et ajoutez 110 g de Reypenaer VSOP râpé. Mélangez le tout.
  4. Retirez le laurier, mixez la préparation dans un robot de cuisine et passez-la dans un tamis.
  5. Remplissez le siphon avec la mousse de fromage, insérez 2 cartouches et réservez le siphon à température ambiante.
  6. Mettez les olives noires dans un tamis, puis sur un linge sec ou du papier essuie-tout.
  7. Faites sécher les olives sur un plateau dans le four ou le séchoir pendant environ 4 heures à 80°C jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
  8. Broyez-les ensuite finement jusqu’à obtenir une poudre d’olive et conservez celle-ci dans un récipient au sec.
  9. Réchauffez l’huile de tournesol jusqu’à 60°C et mixez le persil et l’huile dans un robot de cuisine ou un thermo-mixeur pendant environ 3 minutes.
  10. Placez la tranche de Reypenaer 1 an sur du papier cuisson et réchauffez celle-ci au four à micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue. Refroidi, le fromage deviendra croustillant. Conservez-le dans un récipient au sec.
  11. Mondez les tomates (faites-y une incision en forme de croix à l’aide d’un couteau, puis plongez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante, avant de les plonger de l’eau glacée. La peau va alors se détacher).
  12. Placez les tomates pelées sur du papier cuisson et saupoudrez-les de sucre glace à l’aide d’un tamis.
  13. Séchez les tomates pendant 3 heures à 80°C jusqu’à ce qu’elles soient à moitié séchées.
  14. Coupez les asperges en diagonale en petits morceaux et dressez-les au centre de l’assiette.
  15. Pour chaque personne, placez 3 tomates et 3 rondelles d’olives de Kalamata sur les asperges.
  16. À l’aide du siphon, ajoutez la mousse de fromage par-dessus le tout.
  17. Plantez-y des morceaux de croustillant de fromage et saupoudrez le tout de poudre d’olive.
  18. Terminez en versant de l’huile aux herbes et en râpant un peu de Reypenaer XO et de romanesco sur l’ensemble de la préparation.
  19. Préparez un mélange à partir des différentes variétés de Cress et ajoutez-le au plat. 

Ingédients

  • 16 asperges blanches
  • ¼ bouquet de persil
  • 1,5 dl d’huile de tournesol
  • 12 mini-tomates mélangées
  • 15 g de sucre glace
  • 1 boîte d’olives noires en saumure
  • 12 olives de Kalamata conservées dans de l’huile
  • un mélange de Cress (entre autres : Vene Cress, Tahoon Cress, Mustard Cress)
  • 1 tranche de Reypenaer 1 an
  • 40 g de Reypenaer XO
  • 110 g de Reypenaer VSOP
  • 125 g de lait entier Meyerij
  • 125 g de crème fraîche non sucrée Meyerij
  • 1 feuille de laurier
  • 25 g de romanesco

Date de publication: 18 septembre 2023