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Légumes fermentés

Carottes en bouquet / betteraves chioggia / asperges vertes / radis / asperges blanches
Cours
Petit déjeuner
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Préparation

Carottes en bouquet

  1. Pelez les carottes et coupez les plus grosses carottes dans la longueur.
  2. Écrasez le sel marin au mortier ou dans un robot de cuisine afin d’obtenir un résultat aussi fin que possible.
  3. Mélangez le sel dans un récipient contenant l’eau jusqu’à ce que le sel soit quasiment totalement dissous.
  4. Coupez la gousse de vanille dans la longueur pour en extraire les graines. Ajoutez celles-ci à la saumure.
  5. Mettez l’anis étoilé dans une casserole propre et ajoutez-y la gousse de vanille dont vous avez extrait les graines. Ajoutez un peu de poivre.
  6. Ajoutez-y les carottes et versez la saumure par-dessus. Remplissez la casserole jusqu’à ce que les carottes soient tout juste recouvertes.
  7. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les carottes afin que celles-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  8. Recouvrez la casserole d’un coton à fromage ou d’un torchon propre que vous fixez à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.
  9. Laissez reposer les carottes à température ambiante minimale dans votre cuisine pendant 1 semaine.
  10. À l’aide d’une pincette propre ou d’une fourchette, retirez une carotte de la casserole et goûtez-la pour voir si elle s’est suffisamment acidifiée. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la fermentation pendant quelques jours supplémentaires. Lorsque le goût vous convient, refermez la casserole avec un couvercle et placez celle-ci au réfrigérateur. Les légumes fermentés se conservent très longtemps au réfrigérateur.

Betteraves chioggia

  1. Épluchez les betteraves et découpez-les en dés.
  2. Écrasez le sel marin au mortier ou dans un robot de cuisine afin d’obtenir un résultat aussi fin que possible. Mélangez-le avec l’eau et remuez jusqu’à ce que le sel soit quasiment dissous.
  3. Coupez le gingembre et le poivron en fines lamelles et posez-les dans le fond d’une casserole.
  4. Ajoutez-y les betteraves, et versez l’eau salée par-dessus. Remplissez la casserole jusqu’à ce que les betteraves soient tout juste recouvertes.
  5. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les betteraves afin que celles-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  6. Recouvrez la casserole d’un coton à fromage ou d’un torchon propre que vous fixez à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.
  7. Laissez reposer les betteraves à température ambiante minimale dans votre cuisine pendant 1 semaine.
  8. À l’aide d’une pincette propre ou d’une fourchette, retirez un morceau de betterave de la casserole et goûtez-le pour voir s’il s’est suffisamment acidifié. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la fermentation pendant quelques jours supplémentaires. Lorsque le goût vous convient, refermez la casserole avec un couvercle et placez celle-ci au réfrigérateur. Les légumes fermentés se conservent très longtemps au réfrigérateur.

Asperges vertes

  1. Coupez l’extrémité dure des asperges et pelez éventuellement légèrement la partie inférieure.
  2. Écrasez le sel marin au mortier ou dans un robot de cuisine afin d’obtenir un résultat aussi fin que possible.
  3. Coupez le gingembre et le poivron en très fines lamelles.
  4. Mélangez le sel dans un récipient contenant l’eau jusqu’à ce que le sel soit quasiment totalement dissous.
  5. Posez les graines de moutarde, le gingembre et le poivron rouge sur le fond d’une casserole propre et posez les asperges délicatement dessus en position verticale.
  6. Versez la saumure par-dessus et remplissez la casserole jusqu’à ce que les asperges soient entièrement recouvertes d’eau.
  7. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les asperges afin que celles-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  8. Recouvrez la casserole d’un coton à fromage ou d’un torchon propre que vous fixez à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.
  9. Laissez reposer les asperges à température ambiante minimale dans votre cuisine pendant 4 jours.
  10. À l’aide d’une pincette propre ou d’une fourchette, retirez une asperge de la casserole et goûtez-la pour voir si elle s’est suffisamment acidifiée. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la fermentation pendant un à deux jours supplémentaires. Lorsque le goût vous convient, refermez la casserole avec un couvercle et placez celle-ci au réfrigérateur. Les légumes fermentés se conservent très longtemps au réfrigérateur.

Radis

  1. Épluchez les radis et retirez les fanes. Coupez les éventuels plus gros radis en deux.
  2. Écrasez le sel marin au mortier ou dans un robot de cuisine afin d’obtenir un résultat aussi fin que possible. Mélangez-le avec de l’eau jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
  3. Mettez les épices dans une casserole propre. Ajoutez un peu de poivre.
  4. Ajoutez-y les radis et versez la saumure par-dessus. Remplissez la casserole jusqu’à ce que les radis soient recouverts.
  5. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les radis afin que ceux-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  6. Recouvrez la casserole d’un coton à fromage ou d’un torchon propre que vous fixez à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.
  7. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les radis afin que ceux-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  8. Laissez reposer les radis à température ambiante minimale dans votre cuisine pendant 1 semaine.
  9. À l’aide d’une pincette propre ou d’une fourchette, retirez un radis de la casserole et goûtez-le pour voir s’il s’est suffisamment acidifié. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la fermentation pendant quelques jours supplémentaires. Lorsque le goût vous convient, refermez la casserole avec un couvercle et placez celle-ci au réfrigérateur. Les légumes fermentés se conservent très longtemps au réfrigérateur.

Asperges blanches

  1. Coupez la partie dure des asperges et épluchez-les.
  2. Écrasez le sel marin au mortier ou dans un robot de cuisine afin d’obtenir un résultat aussi fin que possible.
  3. Mélangez le sel dans un saladier contenant l’eau jusqu’à ce que le sel soit quasiment totalement dissous.
  4. Posez les graines de moutarde et le macis sur le fond d’une casserole propre et posez les asperges délicatement dessus en position verticale.
  5. Glissez des branches d’aneth et d’estragon entre deux.
  6. Versez la saumure par-dessus et remplissez la casserole jusqu’à ce que les asperges soient entièrement recouvertes d’eau.
  7. Placez 2 solides sachets à sandwichs l’un dans l’autre et remplissez-les en partie d’eau. Placez-les délicatement sur les asperges afin que celles-ci soient bien sous la surface de l’eau.
  8. Recouvrez la casserole d’un coton à fromage ou d’un torchon propre que vous fixez à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.
  9. Laissez reposer les asperges à température ambiante minimale dans votre cuisine pendant 4 jours.
  10. À l’aide d’une pincette propre ou d’une fourchette, retirez une asperge de la casserole et goûtez-la pour voir si elle s’est suffisamment acidifiée. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la fermentation pendant un à deux jours supplémentaires. Lorsque le goût vous convient, refermez la casserole avec un couvercle et placez celle-ci au réfrigérateur. Les légumes fermentés se conservent très longtemps au réfrigérateur.

Conseil :

  1. Vous pouvez complètement varier vos préparations de légumes fermentés avec des épices et herbes. Utilisez cette recette comme un fil conducteur et laissez libre cours à votre créativité avec toutes les épices à votre disposition.

Ingédients

Carottes en bouquet

  • 750 g de carottes en bouquet
  • 15 dl d’eau
  • 67 g de gros sel marin
  • 4 anis étoilés
  • 1 gousse de vanille
  • poivre fraîchement moulu

Betteraves chioggia

  • 1 kg de betteraves chioggia
  • 15 dl d’eau
  • 75 g de gros sel marin
  • 1 c. à soupe de cinq-épices
  • 2 cm de gingembre frais
  • 1 poivron rouge

Asperges vertes

  • 750 g d’asperges vertes
  • 15 dl d’eau
  • 67 g de gros sel marin
  • 4 cm de gingembre frais
  • 1 poivron rouge
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde

Radis

  • 500 g de radis
  • 1 l d’eau
  • 45 g de gros sel marin
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 c. à soupe de graines de cumin
  • 1 c. à café de baies de genévrier
  • poivre fraîchement moulu

Asperges blanches

  • 750 g d’asperges blanches
  • 15 dl d’eau
  • 67 g de gros sel marin
  • 8 branches d’estragon frais
  • 8 branches d’aneth frais
  • 3 macis
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde
  • poivre fraîchement moulu

Date de publication: 18 septembre 2023