Planche à partager avec différentes préparations à base d’asperges et des côtelettes d’agneau de lait
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Asperges et l’agneau de lait
Préparation
- Épluchez les asperges et retirez la partie dure inférieure.
- Placez ⅔ des asperges dans une grande poêle, couvrez-les d’eau et ajoutez une pincée de sel et une noix de beurre. Portez à ébullition, laissez cuire 4 minutes et éteignez le feu. Laissez reposer les asperges dans l’eau chaude.
- Coupez les pommes de terre grenailles en deux, placez-les dans de l’eau salée et cuisez-les pendant environ 15 minutes. Égouttez-les, ajoutez-y une noix de beurre et le persil finement haché, puis couvrez avec un couvercle.
- Coupez la tête de la moitié des asperges cuites et flambez-les à l’aide d’un chalumeau à crème brûlée. Salez et poivrez.
- Coupez les branches de ces asperges en fines tranches et mélangez-les avec un peu d’huile d’olive fumée, de persil frais, de jus et de zeste de citron, de poivre et de fleur de sel. Réservez comme salade.
- Réchauffez une poêle à griller et faites-y griller les asperges crues à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient cuites et se parent d’un beau motif de grill. Ajoutez les feuilles de 2 branches de thym, du poivre et de la fleur de sel.
- Coupez le carré d’agneau de lait en côtelettes séparées et faites griller celles-ci avec le reste du thym dans une poêle à griller jusqu’à obtenir un joli motif de grill. Ajoutez le poivre fraîchement moulu et de la fleur de sel.
- Dressez les pommes de terre grenailles, les asperges cuites, les asperges fermentées, les têtes d’asperges rôties, la salade d’asperge et les asperges grillées de manière harmonieuse sur une planche, et ajoutez-y les côtelettes d’agneau de lait.
- Garnissez de branches d’aneth.
Ingédients
- 1 carré d’agneau de lait
- 1250 g d’asperges blanches
- 8 asperges blanches fermentées
- 750 g de pommes de terre grenailles
- ½ bouquet de persil frisé finement haché
- du beurre Meyerij
- de l’huile d’olive fumée
- le jus et le zeste de ½ citron
- 6 branches de thym frais
- 2 branches d’aneth
- du poivre fraîchement moulu
- de la fleur de sel
Date de publication: 18 septembre 2023