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Mijoté de cerf à la betterave et mousse de pomme de terre

Mijoté de cerf avec 3 sortes de betteraves : crue, cuite et soufflée, mousse de pomme de terre et feuille de betterave
Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4
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Préparation

  1. Faites dorer le mijoté, de préférence en entier. Ajoutez le clou de girofle, le laurier, le romarin, le thym, l’ail, la demi-glace et placez le mijoté dans un plat graissé.
  2. Couvrez le plat et faites cuire le mijoté au four environ 5 heures à 120 °C jusqu’à cuisson complète.
  3. Laissez refroidir le mijoté dans son jus et coupez-le ensuite en tranches d’environ 70 g par personne.
  4. Faites souffler 2 betteraves rouges avec la peau au four, pendant environ 2 heures à 180 °C, laissez refroidir la betterave, retirez la peau et coupez-la en morceaux.
  5. Faites cuire la mini-betterave dans un grand volume d’eau.
  6. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans un grand volume d’eau.
  7. Ajoutez la moitié du beurre et le lait, puis réservez pour en faire des points sur l’assiette.
  8. Mélangez le reste du lait et du beurre. Faites-en un mélange homogène et remplissez le siphon avec 2 cartouches.
  9. Retirez le jus du cerf en le tamisant et faites-le cuire.
  10. Réchauffez les tranches de mijoté dans le jus.
  11. Dressez le mijoté au milieu de l’assiette.
  12. Dressez le mijoté avec la mini-betterave cuite, les betteraves soufflées et la chioggia coupée finement.
  13. Fixez éventuellement les betteraves avec des points de crème de pomme de terre.
  14. Avec le siphon, ajoutez de la mousse de pomme de terre à côté du mijoté.
  15. Garnissez pour finir de quelques feuilles de betterave.
  16. Conseil:
  17. Ajoutez un peu d’huile d’olive fumée à la mousse de pomme de terre.
  18. Conseil de présentation:
  19. Faites un dressage compact pour goûter toutes les saveurs en même temps.

Ingédients

  • 1 mijoté de cerf entier ou 4 tranches de 80 g chacune
  • 4 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 1 paquet de demi-glace (MVHH)
  • 2 betteraves rouges
  • 2 mini-betteraves
  • 500 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 100 g de beurre
  • 150 g de lait
  • 1 betterave Chioggia

Date de publication: 18 septembre 2023