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Pâtisserie à la framboise et aux amandes
Préparation
Préparation de la base de biscuit breton
- Mélangez le beurre, le sucre, le sel, le jaune d’œuf et la levure chimique au robot avec l’embout plat.
- Ajoutez la farine et travaillez jusqu’à obtenir une masse qui s’émiette.
- Travaillez encore un peu à la main et réservez au froid.
- Étalez la pâte pour obtenir une épaisseur de 6 mm et découpez des ronds à l’emporte-pièce.
Préparation pour la frangipane aux amandes
- Mélangez le beurre, la poudre d’amande et le sucre.
- Ajoutez l’œuf et mélangez.
- Déposez un peu de ce mélange sur le biscuit breton et faites cuire à 170 °C pendant 14 minutes.
- Démoulez et congelez.
Préparation pour le crémeux à la framboise
- Plongez la gélatine dans de l’eau froide et laissez tremper.
- Mélangez la purée, le jaune d’œuf, la crème, l’œuf et le sucre et mélangez jusqu’à une température de 84 °C pour le liant.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine.
- Mélangez bien et laissez refroidir à 35 °C. Ajoutez le beurre et mélangez le tout.
- Déposez le crémeux sur les biscuits et congelez à nouveau.
- Formez des boules avec le reste et mettez au congélateur.
Ingédients
Ingrédients pour la base de biscuit breton:
- 100 g de beurre Meyerij
- 90 g de sucre
- 1 g de sel
- 40 g de jaune d’œuf
- 7 g de levure chimique
- 130 g de farine tout usage
Ingrédients pour la frangipane aux amandes:
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre Meyerij
- 100 g d’œuf
Ingrédients pour le crémeux à la framboise:
- 200 g de purée de framboises
- 50 g de jaune d’œuf
- 20 g de crème chantilly Meyerij
- 150 g d’œuf
- 110 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 140 g de beurre Meyerij
Date de publication: 18 septembre 2023