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Cerf séché fumé
Préparation
- Mélangez 1 litre d’eau avec les feuilles de laurier, le thym, la moitié des baies de genévrier, la moitié des grains de poivre, les grains de piment et le sel colorozo. Portez brièvement à ébullition jusqu’à ce que le sel soit dissout et laissez refroidir. Mettez la viande dans un sac sous vide et versez-y la saumure refroidie. Fermez le sac, faites sortir un peu d’air (sans mettre totalement sous vide) et mettez la viande au réfrigérateur pendant 5 jours. Vérifiez de temps à autre et assurez-vous que la viande reste sous la saumure.
- Broyez grossièrement le reste des grains de poivre. Ajoutez le reste des baies de genévrier et broyez encore un peu. Sortez la viande de la saumure, épongez-la délicatement et roulez-la dans le mélange poivre-genévrier. Déposez sur une grille au réfrigérateur et laissez sécher 48 heures.
- Attachez une ficelle autour de la viande pour pouvoir la suspendre. Remplissez le générateur de fumée froide de sciure pour fumage. Allumez-le au fond du barbecue. Déposez la grille par-dessus et laissez la viande pendre au-dessus (ou déposez-la sur la grille d’un grand barbecue et retournez-la régulièrement). Fumez la viande jusqu’à ce que le générateur de fumée froide soit vide. Vérifiez de temps à autre si le feu couve toujours.
- Laissez la viande sécher encore 48 heures sur une grille au réfrigérateur.
- Servez en tranches à l’apéritif avec des cornichons et du pain grillé, ou en entrée avec une salade de fenouil râpé et d’orange.
- Conseil :
- Vous pouvez saumurer d’autres morceaux de viande de cette manière. Partez de la règle de 3 % de saumure par rapport au poids total. Par exemple : 750 grammes de viande + 1 litre d’eau = 1750 grammes * 0,03 = 52,5 grammes. Si vous laissez la viande sécher plus longtemps, elle deviendra plus salée. De plus, chaque morceau de viande se comporte différemment. La saumure pénètre plus facilement dans une viande tendre. Par conséquent, faites des essais avec les pourcentages de sel, mais gardez toujours à l’esprit que la viande risque de s’avarier si la teneur en sel est trop faible. Travaillez toujours proprement et soigneusement, et en cas de doute, consultez une personne qui s’y connaît.
Ingédients
- 2 feuilles de laurier
- 5 brins de thym
- 10 baies de genièvre
- 20 grains de poivre noir
- 10 grains de piment
- 53 g de sel colorozo
- 750 g de cuissot de cerf
- env. 100 g de sciure pour fumage, par exemple de pommier
- Extra : générateur de fumée froid
Date de publication: 18 septembre 2023