Salade d’algues aux moules

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Préparation

Faites sécher le fucus dans un déshydrateur alimentaire pendant 6 heures sur la position moyenne. Broyez les algues séchées en poudre dans un robot de cuisine. Faites fondre le beurre, écumez la mousse blanche, versez la graisse du beurre dans une autre casserole et laissez le liquide au fond de la casserole.
Faites chauffer une grande marmite (à moules) et mettez-y les moules. Déglacez avec le vin et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur en 4 minutes avec le couvercle sur la casserole. Remuez de temps en temps pour qu'elles cuisent régulièrement. Égouttez et laissez refroidir.
Blanchissez les algues codium pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et répartissez-les dans 4 assiettes. Posez la laitue little gem dessus et répartissez dessus la salicorne.
Faites chauffer le beurre clarifié. Sortez les moules de leurs coquilles, mettez-les dans un bol et incorporez la fécule de pomme de terre en la secouant de manière à ce que les moules en soient recouvertes d'une fine couche. Faites revenir les moules dans le beurre clarifié pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez égoutter sur du papier essuie-tout.
Répartissez les moules dans les assiettes, arrosez-les de sauce soja et tamisez un peu de poudre de fucus dessus.
Conseil:
La poudre d'algues moulues qu'il vous reste se conserve bien dans un récipient propre et se marie bien avec à peu près tout (y compris l'agneau, par exemple).

Date de publication: 18 septembre 2023