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Marshmallows à la rhubarbe

Marshmallows faits maison à la rhubarbe et à la vanille
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Préparation

  1. Pour le sirop de rhubarbe, coupez les extrémités des tiges de rhubarbe et retirez les fils. Coupez les tiges de rhubarbe en morceaux.
  2. Placez les morceaux de rhubarbe, le sucre, quelques gouttes de colorant rouge et un peu d’eau dans une casserole, et faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit cuite.
  3. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
  4. Passez la rhubarbe dans un tamis fin. Ajoutez la gélatine et laissez-la se dissoudre. Réservez à température ambiante jusqu’à leur utilisation.
  5. Pour les marshmallows à la rhubarbe, retirez les fils des tiges de rhubarbe et placez-les dans une casserole remplie d’eau. Coupez le reste des tiges en morceaux et ajoutez-les dans l’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter une dizaine de minutes, pour que la rhubarbe infuse. Filtrez l’eau et pesez 75 grammes.
  6. Faites chauffer cette eau avec le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à 121 °C. Utilisez un thermomètre pour surveiller la température.
  7. Placez le blanc d’œuf dans un robot de cuisine et commencez à fouetter quand la température du sirop atteint 117 °C.
  8. Ajoutez le sirop chaud petit à petit tout en remuant et continuez de remuer jusqu’à obtenir une masse tiède. Ajoutez la gélatine dans la casserole où vous avez réalisé le sirop et ajoutez-la ensuite à l’appareil au blanc d’œuf. Continuez de remuer pendant 3 minutes.
  9. Couvrez un plat allant au four de papier de cuisson et graissez-le légèrement.
  10. Versez la mousse dans le plat et aplatissez avec vos mains graissées. Laissez figer.
  11. Pour les marshmallows à la vanille, faites chauffer l’eau, le sucre, le sirop de glucose et une gousse de vanille ouverte et grattée jusqu’à une température de 121 °C.
  12. Recommencez à fouetter le blanc d’œuf quand la température atteint 117 °C et répétez la même procédure que pour les autres marshmallows.
  13. Versez l’appareil sur les marshmallows à la rhubarbe et aplatissez.
  14. Avec une cuillère, faites des lignes de sirop de rhubarbe et laissez prendre le tout pendant 12 heures.
  15. Mélangez le sucre glace et la maïzena.
  16. Démoulez le marshmallow à l’aide du papier de cuisson et coupez en dés. Roulez ces dés dans la poudre et conservez-les dans un récipient fermé jusqu’à l’utilisation.
  17. Astuce :
  18. Pesez tout précisément, c’est essentiel pour cette recette.
  19. Utilisez un thermomètre pour contrôler la température du sirop de sucre.
  20. Travaillez prudemment, le sirop est très chaud.

Ingédients

Pour le sirop de rhubarbe

  • 2 branches de rhubarbe rouge
  • 40 g de sucre
  • un peu d’eau
  • 2 gouttes de colorant vert
  • 2 feuilles de gélatine

Pour les marshmallows à la rhubarbe

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 75 g de sirop de glucose
  • 2,5 dl d’eau (75 g pour la recette)
  • 2 branches de rhubarbe
  • 5 feuilles de gélatine

Pour les marshmallows à la vanille

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 75 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 5 feuilles de gélatine

Pour la poudre

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de maïzena

Date de publication: 18 septembre 2023