Filet de poulet au BBQ, tomates grillées, asperges, jus de pois fumé, crème de maggi et peau de poulet croustillante
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Filet de poulet au BBQ et aux légumes grillés
Préparation
- Faites chauffer 170 grammes d’huile de tournesol à 60 °C et déposez-y la livèche quelques minutes.
- Laissez refroidir l’huile.
- Mettez le yaourt, le blanc d’œuf et le vinaigre à sushi dans un robot de cuisine et ajoutez quelques gouttes d’huile à la livèche.
- Faites-en une mayonnaise et mettez le tout au frais.
- Retirez la peau du filet de poulet et faites-la revenir sur un papier sans graisse et en mettant du poids dessus pour qu’elle reste plate dans un four à 160 °C pendant 30 minutes.
- Laissez refroidir la peau du poulet et conservez-la dans une boîte refermable.
- Conservez 2 pois et mixez le reste des pois avec les pois grillés dans une centrifugeuse. Assaisonnez éventuellement avec du sel et du tabasco.
- Liez éventuellement le jus avec un peu de xanthane.
- Coupez les deux pois en fines lamelles et faites-les blanchir. Salez et poivrez les pois, ajoutez un peu d’huile d’olive et roulez-les.
- Épluchez les asperges et faites-les cuire.
- Faites cuire les oignons blancs dans un grand volume d’eau bouillante. Rincez les oignons à l’eau froide et coupez-les en deux. Assaisonnez avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive.
- Nettoyez les pois mange-tout et les 2 pois restants et blanchissez-les.
- Coupez la tomate en tranche et découpez-les à l’emporte-pièce.
- Faites griller le poulet au BBQ jusqu’à obtenir des petits carreaux sur la viande.
- Faites griller les asperges et la tomate au BBQ.
- Dressez le poulet sur l’assiette avec l’asperge et la tomate.
- Posez les rouleaux de pois sur le poulet.
- Brûlez les oignons blancs avec un chalumeau et dressez-les sur l’assiette.
- Servez les fèves de soja et les pois mange-tout sur le poulet.
- Ajoutez des pointes de crème maggi sur le plat. Ajoutez la peau de poulet croustillante.
- Servez le jus de pois froid.
Astuce :
- Faites la crème d’avocat une heure à l’avance.
- Faites cuire les asperges à l’avance.
- Vous pouvez faire cuire le poulet à l’avance sous vide, ou le faire griller à la dernière minute au BBQ.
Conseil de présentation :
- Présentez le plat comme sur la photo
Ingédients
- 250 g de filet de poulet suprême avec peau
- 2 tomates cœur de bœuf (ou une grosse tomate)
- 600 g de pois
- 4 asperges
- 50 g de fèves de soja
- 50 g de pois mange-tout
- 50 g d’oignons grelots
- 1 bouquet de livèche
- 30 g de vinaigre de sushi
- 40 g de yaourt entier
- 45 g de blanc d’œuf pasteurisé
- 170 g d’huile de tournesol
Date de publication: 18 septembre 2023