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Crème brûlée à l’époisse

Crème brûlée pimentée au fromage et compote de poires
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Préparation

  1. Préchauffez le four à 100 °C.
  2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
  3. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
  4. Petit à petit, ajoutez le fromage coupé en petits morceaux et continuez à mélanger jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu.
  5. Retirez la gélatine de l’eau et ajoutez-la au fromage.
  6. Ajoutez-y les jaunes d’œuf, salez et poivrez.
  7. Versez le tout dans des petits plats ou des assiettes qui résistent à la chaleur.
  8. Placez dans un four préchauffé et laissez cuire environ 30 minutes. La crème brûlée est prête dès qu’elle a figé, donc ne bouge pas quand vous secouez le plat, tout en ne restant pas totalement immobile.
  9. Laissez refroidir au réfrigérateur.
  10. Entre-temps, préparez la compote. Pour ce faire, épluchez les poires et coupez une partie de la chair en petits dés. Pesez 175 grammes de ces petits dés.
  11. Faites chauffer la chair avec de l’anis étoilé et le sucre gélifiant dans une casserole jusqu’à ébullition et jusqu’à la dissolution du sucre. Mélangez bien et retirez la casserole du feu. Ajoutez un peu de jus de citron vert et de zeste et laissez totalement refroidir.
  12. Coupez le reste de la poire en tranches et coupez-les éventuellement. Faites mariner avec le jus et le zeste de citron vert.
  13. Saupoudrez la crème brûlée de sucre de canne et brûlez-la au chalumeau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
  14. Dressez la compote et les tranches de poire sur le bord de l’assiette et garnissez de cresson d’Atsina.
  15. Astuce :
  16. Utilisez des assiettes résistantes à la chaleur avec un bord large pour réaliser la crème brûlée, vous pourrez dresser la compote plus facilement sur le bord. Bien sûr, vous pouvez aussi réaliser la crème brûlée dans des petits pots.

Ingédients

  • 1 fromage époisses
  • 3 dl de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’œuf (taille L)
  • 3 poires
  • 2 anis étoilés
  • sucre gélifiant
  • 1 citron vert
  • quelques branches de cresson d’Atsina
  • sucre de canne
  • poivre fraîchement moulu
  • sel

Date de publication: 18 septembre 2023