Aspic d’asperges vertes et blanches, de petit pois, d’œufs de caille et de pois mange-tout
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Aspic de légumes de printemps au saumon fumé
Préparation
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
- Placez un moule turban au congélateur afin qu’il soit bien froid.
- Versez le bouillon froid et le vin blanc dans une grande casserole et ajoutez le macis, le poivre fraîchement moulu et une pincée de sel.
- Fouettez très brièvement le blanc d’œuf et ajoutez-le au bouillon. Mélangez bien et portez lentement à ébullition. Éteignez le feu dès que le bouillon commence à frémir. En ajoutant le blanc d’œuf (en clarifiant), le bouillon deviendra plus clair.
- Retirez délicatement le blanc d’œuf du bouillon avec une écumoire, puis versez le bouillon à travers une serviette de cuisine humide et rincée. Vous avez désormais un bouillon très clair.
- Mélangez la gélatine mouillée dans le bouillon, et placez la future gelée au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle commence à figer.
- Épluchez les asperges vertes et blanches et blanchissez-les.
- Faites cuire les œufs de caille 4 minutes, plongez-les dans l’eau froide et écalez-les délicatement.
- Coupez les pois mange-tout en fines lamelles et blanchissez-les.
- Faites blanchir les petits pois. Égouttez bien tous les légumes.
- Versez un peu de gelée dans le moule et répartissez-la sur l’ensemble du moule pour le recouvrir d’une fine couche de gelée. Disposez les asperges tête-bêche sur le bord du moule.
- Versez une fine couche de gelée dans le fond et couvrez avec les œufs de caille coupés en deux et des tranches de saumon fumé.
- Placez le tout environ 10 minutes au congélateur, puis ajoutez une fine couche de gelée et de petits pois. Remettez le tout quelques minutes au congélateur, pour que la gelée fige.
- Continuez à superposer ainsi les couches de gelée selon vos envies, avec les légumes, les œufs de caille et le saumon fumé jusqu’à ce que le moule soit rempli.
- Mettez le tout 4 heures au réfrigérateur, pour que le plat fige. Plongez brièvement le moule dans de l’eau chaude. Déposez une assiette retournée sur le fond et démoulez la gelée.
- Astuce :
- Veillez à utiliser des feuilles de gélatine de 2 grammes. Si vous utilisez des feuilles plus petites, adaptez les quantités.
Ingédients
- 1 l de bouillon de légumes fort
- 250 ml de vin blanc
- 3 macis
- 2 blancs d’œuf
- 10 œufs de caille
- 500 g d’asperges blanches
- 250 g d’asperges vertes
- 200 g de petits pois
- 200 g de pois mange-tout
- 400 g de saumon fumé
- 12 feuilles de gélatine
- poivre fraîchement moulu
- sel
Date de publication: 18 septembre 2023